扣肉秘制调料配方及制作技巧详解390
扣肉,这道色香味俱全的经典名菜,肥而不腻,酥烂爽口,一直深受人们喜爱。其成功的关键不仅在于猪肉的选择,更在于调料的比例和烹制技巧。今天,我们将深入探讨扣肉的调料比例配方,并分享一些制作技巧,帮助您轻松在家做出令人垂涎欲滴的美味扣肉。
一、 调料比例配方详解
市面上流传着许多扣肉的配方,但要做出真正令人惊艳的口感,需要对调料比例进行精细的把握。以下提供一个经过反复实践验证的经典配方,适合500克五花肉:
A. 腌制料:
料酒:2汤匙 (约30ml)
生抽:1汤匙 (约15ml)
老抽:1茶匙 (约5ml) (用于上色)
盐:1茶匙 (约5g) (根据口味调整)
白糖:1茶匙 (约5g) (提鲜)
五香粉:1/2茶匙 (约2.5g) (增添香味)
姜片:3-4片
蒜瓣:3-4瓣 (拍碎)
B. 蒸制料:
清水:适量 (没过五花肉即可)
姜片:2-3片
葱段:2-3段
C. 焖制料:
冰糖:2汤匙 (约30g) (上色,增香)
老抽:1汤匙 (约15ml) (上色)
生抽:1汤匙 (约15ml) (提鲜)
料酒:1汤匙 (约15ml)
八角:2个
桂皮:1小块
香叶:2片
干辣椒:2-3个 (根据喜好调整)
清水:适量 (根据所需汤汁调整)
二、 制作步骤详解
1. 准备工作: 将五花肉清洗干净,刮去杂毛,切成大小合适的块状 (约2厘米厚)。
2. 腌制: 将A料中的所有材料与五花肉块充分混合,腌制至少2小时,最好过夜,使五花肉更入味。
3. 蒸制: 将腌制好的五花肉放入蒸锅,加入B料中的清水、姜片和葱段,大火蒸制约1.5-2小时,至五花肉酥烂。
4. 焖制: 将蒸好的五花肉取出,沥干水分。另起锅,放入冰糖,小火炒至融化呈焦糖色。加入五花肉块,翻炒均匀上色。再加入C料中的其他调料和适量清水,大火烧开后转小火焖制30-45分钟,至汤汁浓稠。
5. 摆盘: 将焖好的扣肉摆盘,可以根据个人喜好搭配一些配菜,例如:青菜、蒜蓉等。
三、 制作技巧与注意事项
1. 五花肉的选择: 选择肥瘦相间的五花肉,肥肉比例约占30%-40%,这样口感最佳。肥肉过多会过于油腻,肥肉过少则不够酥烂。
2. 腌制时间: 腌制时间越长,味道越入味。建议至少腌制2小时,甚至过夜效果更佳。
3. 火候控制: 蒸制和焖制过程都需要控制好火候,避免过火导致五花肉变干或糊锅。
4. 汤汁的浓稠度: 焖制过程中,可以根据自己的喜好调整汤汁的浓稠度。喜欢汤汁浓郁的,可以多焖一会;喜欢汤汁清亮的,可以少焖一会。
5. 冰糖的使用: 冰糖的焦糖化过程能使扣肉色泽红亮,口感更佳。注意小火慢炒,避免糊锅。
6. 调料的调整: 以上配方仅供参考,可以根据个人口味进行适当调整。例如,喜欢辣味可以增加干辣椒的用量;喜欢甜味可以增加白糖或冰糖的用量。
希望以上配方和技巧能帮助您做出美味的扣肉! 祝您烹饪愉快!
2025-03-16

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