扣肉秘制调料配方及制作技巧详解390

扣肉，这道色香味俱全的经典名菜，肥而不腻，酥烂爽口，一直深受人们喜爱。其成功的关键不仅在于猪肉的选择，更在于调料的比例和烹制技巧。今天，我们将深入探讨扣肉的调料比例配方，并分享一些制作技巧，帮助您轻松在家做出令人垂涎欲滴的美味扣肉。

一、 调料比例配方详解

市面上流传着许多扣肉的配方，但要做出真正令人惊艳的口感，需要对调料比例进行精细的把握。以下提供一个经过反复实践验证的经典配方，适合500克五花肉：

A. 腌制料：
料酒：2汤匙 (约30ml)
生抽：1汤匙 (约15ml)
老抽：1茶匙 (约5ml) (用于上色)
盐：1茶匙 (约5g) (根据口味调整)
白糖：1茶匙 (约5g) (提鲜)
五香粉：1/2茶匙 (约2.5g) (增添香味)
姜片：3-4片
蒜瓣：3-4瓣 (拍碎)

B. 蒸制料：
清水：适量 (没过五花肉即可)
姜片：2-3片
葱段：2-3段

C. 焖制料：
冰糖：2汤匙 (约30g) (上色，增香)
老抽：1汤匙 (约15ml) (上色)
生抽：1汤匙 (约15ml) (提鲜)
料酒：1汤匙 (约15ml)
八角：2个
桂皮：1小块
香叶：2片
干辣椒：2-3个 (根据喜好调整)
清水：适量 (根据所需汤汁调整)

二、 制作步骤详解

1. 准备工作: 将五花肉清洗干净，刮去杂毛，切成大小合适的块状 (约2厘米厚)。

2. 腌制: 将A料中的所有材料与五花肉块充分混合，腌制至少2小时，最好过夜，使五花肉更入味。

3. 蒸制: 将腌制好的五花肉放入蒸锅，加入B料中的清水、姜片和葱段，大火蒸制约1.5-2小时，至五花肉酥烂。

4. 焖制: 将蒸好的五花肉取出，沥干水分。另起锅，放入冰糖，小火炒至融化呈焦糖色。加入五花肉块，翻炒均匀上色。再加入C料中的其他调料和适量清水，大火烧开后转小火焖制30-45分钟，至汤汁浓稠。

5. 摆盘: 将焖好的扣肉摆盘，可以根据个人喜好搭配一些配菜，例如：青菜、蒜蓉等。

三、 制作技巧与注意事项

1. 五花肉的选择: 选择肥瘦相间的五花肉，肥肉比例约占30%-40%，这样口感最佳。肥肉过多会过于油腻，肥肉过少则不够酥烂。

2. 腌制时间: 腌制时间越长，味道越入味。建议至少腌制2小时，甚至过夜效果更佳。

3. 火候控制: 蒸制和焖制过程都需要控制好火候，避免过火导致五花肉变干或糊锅。

4. 汤汁的浓稠度: 焖制过程中，可以根据自己的喜好调整汤汁的浓稠度。喜欢汤汁浓郁的，可以多焖一会；喜欢汤汁清亮的，可以少焖一会。

5. 冰糖的使用: 冰糖的焦糖化过程能使扣肉色泽红亮，口感更佳。注意小火慢炒，避免糊锅。

6. 调料的调整: 以上配方仅供参考，可以根据个人口味进行适当调整。例如，喜欢辣味可以增加干辣椒的用量；喜欢甜味可以增加白糖或冰糖的用量。

希望以上配方和技巧能帮助您做出美味的扣肉！ 祝您烹饪愉快！

2025-03-16

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