成都厨师的秘诀：正宗调料配方大公开362

成都，作为中国美食之都，以其麻辣鲜香的独特风味而闻名。而在成都厨师手中，调料是创造美味的关键。本文将揭秘成都厨师的秘诀，分享 15 条正宗调料配方，让您在家轻松烹饪出地道成都风味。

1. 老油红汤配方

老油红汤是成都火锅的灵魂，由牛油、豆瓣酱、郫县豆瓣、红油等食材熬制而成。
材料：牛油 1000g、豆瓣酱 200g、郫县豆瓣 150g、红油 100ml、花椒粉 10g、八角 5g、桂皮 3g、香叶 3g、草果 2g、小茴香 2g
做法：
1. 将牛油放入炒锅中，小火熬制出油脂。
2. 加入豆瓣酱和郫县豆瓣，翻炒出香味。
3. 加入红油、花椒粉、八角、桂皮、香叶、草果和小茴香，继续翻炒。
4. 加入适量清水，大火煮沸后转小火熬制 2 小时。

2. 藤椒油配方

藤椒油是一种独具四川风味的调味油，具有独特的麻香。
材料：藤椒 100g、菜籽油 500ml
做法：
1. 将藤椒放入锅中，炒至微焦。
2. 将菜籽油倒入锅中，大火加热至冒青烟。
3. 将热油倒入炒好的藤椒中，搅拌均匀。

3. 蒜蓉辣椒油配方

蒜蓉辣椒油是一种用途广泛的调味油，能为菜肴增添辛辣和香气。
材料：大蒜 100g、小米椒 50g、菜籽油 250ml
做法：
1. 将大蒜和小米椒切碎。
2. 将菜籽油倒入锅中，大火加热至冒青烟。
3. 将热油倒入蒜蓉和小米椒中，搅拌均匀。

4. 干碟配方

干碟是成都火锅的必备蘸料，由花椒、辣椒面、盐、味精等食材研磨而成。
材料：花椒 50g、辣椒面 100g、盐 10g、味精 5g
做法：
1. 将花椒放入锅中，炒至微焦。
2. 将炒好的花椒和辣椒面、盐、味精放入研磨机中，研磨成粉末。

5. 麻辣豆花酱配方

麻辣豆花酱是一种四川传统调味酱，具有浓郁的麻辣鲜香。
材料：蚕豆 100g、花椒 20g、干辣椒 10g、豆瓣酱 100g、菜籽油 100ml
做法：
1. 将蚕豆煮熟，沥干水分。
2. 将花椒和干辣椒炒香。
3. 将炒好的花椒、干辣椒、蚕豆、豆瓣酱放入料理机中，打成泥。
4. 将菜籽油倒入锅中，大火加热至冒青烟。
5. 将热油倒入料理机中，搅拌均匀。

6. 酸菜杆子醪糟配方

酸菜杆子醪糟是一种四川特色调味料，具有酸甜鲜香的特点。
材料：酸菜杆子 500g、醪糟 250g、白糖 100g、水 500ml
做法：
1. 将酸菜杆子洗净，切碎。
2. 将醪糟、白糖和水放入锅中，大火煮沸。
3. 将酸菜杆子加入锅中，小火煮制 30 分钟。

7. 回锅肉调料配方

回锅肉是四川家喻户晓的一道菜，其调料配方十分关键。
材料：豆瓣酱 20g、郫县豆瓣 10g、酱油 10ml、料酒 10ml、白糖 5g、鸡精 2g
做法：
1. 将豆瓣酱和郫县豆瓣炒出香味。
2. 加入酱油、料酒、白糖和鸡精，翻炒均匀。

8. 水煮牛肉调料配方

水煮牛肉是一道川菜代表菜，其调料配方以麻辣鲜香为主。
材料：豆瓣酱 30g、郫县豆瓣 15g、花椒粉 10g、辣椒粉 10g、酱油 20ml、料酒 20ml、白糖 10g、鸡精 2g
做法：
1. 将豆瓣酱和郫县豆瓣炒出香味。
2. 加入花椒粉、辣椒粉、酱油、料酒、白糖和鸡精，翻炒均匀。

9. 夫妻肺片调料配方

夫妻肺片是成都小吃的代表作，其调料配方以香辣爽口为主。
材料：豆瓣酱 20g、郫县豆瓣 10g、花椒粉 10g、辣椒粉 10g、酱油 20ml、料酒 20ml、白糖 10g、醋 10ml、芝麻油 10ml
做法：
1. 将豆瓣酱和郫县豆瓣炒出香味。
2. 加入花椒粉、辣椒粉、酱油、料酒、白糖、醋和芝麻油，翻炒均匀。

10. 钵钵鸡调料配方

钵钵鸡是四川自贡的一道名小吃，其调料配方以香辣鲜麻为主。
材料：红油 100ml、豆瓣酱 20g、郫县豆瓣 10g、花椒粉 10g、辣椒粉 10g、酱油 20ml、料酒 20ml、白糖 10g、醋 10ml、芝麻油 10ml
做法：
1. 将红油倒入锅中，加入豆瓣酱和郫县豆瓣炒出香味。
2. 加入花椒粉、辣椒粉、酱油、料酒、白糖、醋和芝麻油，翻炒均匀。

11. 叶儿粑调料配方

叶儿粑是四川乐山的一道特色小吃，其调料配方以香甜软糯为主。
材料：糯米粉 200g、红糖 100g、桂花 10g、芝麻 10g、花生碎 10g
做法：
1. 将糯米粉放入碗中，加入红糖搅拌均匀。
2. 加入桂花、芝麻和花生碎，再次搅拌均匀。

12. 蛋烘糕调料配方

蛋烘糕是四川成都的一道传统小吃，其调料配方以香甜酥脆为主。
材料：鸡蛋 2 个、面粉 100g、水 100ml、白糖 20g、芝麻 10g
做法：
1. 将鸡蛋打入碗中，加入面粉和水搅拌均匀。
2. 加入白糖和芝麻，再次搅拌均匀。

13. 凉糕调料配方

凉糕是四川自贡的一道消暑小吃，其调料配方以清凉爽口为主。
材料：糯米粉 200g、水 250ml、红糖 100g、冰块 500g
做法：
1. 将糯米粉放入碗中，加入水搅拌均匀。
2. 将搅拌好的糯米粉倒入模具中，放入蒸锅中蒸熟。
3. 将蒸好的糯米糕切成小块，放入冰水中冷却。

14. 龙抄手调料配方

龙抄手是四川成都的一道传统小吃，其调料配方以鲜香麻辣为主。
材料：猪肉馅 200g、花椒粉 10g、辣椒粉 10g、酱油 20ml、料酒 20ml、白糖 10g、鸡精 2g
做法：
1. 将猪肉馅放入碗中，加入花椒粉、辣椒粉、酱油、料酒、白

2024-11-21

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