上海老字号香肠秘制配方：在家轻松做出地道美味372

上海香肠，肥而不腻，鲜香四溢，是许多上海人心中不可或缺的美味。它不同于其他地区的香肠，拥有独特的风味，这离不开其精妙的调料配方。今天，我们将揭秘上海香肠的秘制配方，让您在家也能轻松制作出地道正宗的上海香肠。

传统的上海香肠制作工艺繁琐，需要经验丰富的师傅掌握火候和调料比例。但其实，只要掌握了核心配方和技巧，在家制作也并非难事。以下我们将详细介绍一个易于操作，且能最大程度还原上海香肠风味的配方。

一、食材准备

要做出美味的上海香肠，选材至关重要。我们建议选择新鲜优质的猪肉，肥瘦比例控制在3:7左右，这样才能保证香肠既有嚼劲又不至于过于油腻。具体食材如下：
猪肉：1000克（肥瘦比例3:7）
食盐：20克 (根据个人口味调整，建议先少放，不够再加)
白砂糖：15克（提鲜，增加甜味，不可或缺）
料酒：15克（去腥，增香）
生抽：15克（增色，提鲜）
老抽：5克（增色，上色）
五香粉：5克（关键香料，增加层次感）
白胡椒粉：3克（去腥，增香）
桂皮粉：2克（增加香气，建议用研磨好的桂皮粉）
花椒粉：2克（提香，少量即可）
姜末：10克（去腥，增香）
蒜末：10克（去腥，增香）
冰水：适量（用于搅打肉馅）
猪肠衣：适量（建议选择天然猪肠衣，口感更佳）

二、制作步骤

1. 准备工作: 将猪肉洗净，切成小块，放入绞肉机绞成肉馅。姜蒜也一起绞碎，或者用刀剁成细末。

2. 调味: 将所有调料（食盐、白砂糖、料酒、生抽、老抽、五香粉、白胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、姜末、蒜末）加入肉馅中，充分搅拌均匀。这个步骤非常重要，要充分揉搓，让肉馅充分吸收调料，口感才会更好。

3. 打肉馅: 加入适量冰水，一边搅拌一边慢慢加入，直到肉馅变得有弹性，上劲。这个过程可以借助料理机，也可以手工完成，手工需要耗费更多时间和精力。

4. 灌肠: 将准备好的猪肠衣清洗干净，一头扎紧，用灌肠器或其他工具将肉馅灌入肠衣中。灌入时要注意控制力度，避免灌得太紧或太松，否则会影响香肠的口感和形状。

5. 扎结: 灌好肠后，每隔一段距离扎结，长度根据个人喜好决定。扎结后，用针在香肠表面扎几个小孔，方便蒸煮时排出空气，避免香肠爆裂。

6. 蒸煮: 将香肠放入蒸锅中，大火蒸煮约40-50分钟，直到香肠完全熟透。也可以选择水煮，时间略短一些，大概30-40分钟。

7. 晾晒（可选）: 蒸煮好的香肠，如果想保存更久，可以晾晒至表面干燥，然后放入冰箱冷冻保存。也可以直接冷藏保存，但建议尽早食用。

三、小贴士

1. 肉质选择: 选择肥瘦比例合适的猪肉，口感最佳。肥肉比例过高会过于油腻，瘦肉比例过高则会口感干涩。

2. 调料比例: 可以根据个人口味调整调料比例，但建议不要大幅度调整，以免影响整体口感。

3. 冰水作用: 加入冰水可以使肉馅更加紧实，口感更好，也避免蒸煮过程中肉馅松散。