【烘焙入门】家常戚风蛋糕超详细配方，新手一次成功秘诀！49

没有什么比家中飘散的烘焙香气更能治愈人心了，而蛋糕，无疑是这种幸福感最直接的来源。然而，许多烘焙新手常常觉得制作蛋糕充满挑战，尤其是那传说中“气死人”的戚风蛋糕。它以其轻盈如云朵般的质地，柔软绵密的口感，俘获了无数人的心。今天，作为您的专属配方专家，我将为您揭秘家常戚风蛋糕的“零失败”配方，并提供超详细步骤和关键成功秘诀，让您也能轻松在家，一次成功，烤出完美蓬松、柔软湿润的戚风蛋糕，享受亲手制作的甜蜜与成就感！

戚风蛋糕（Chiffon Cake）因其轻盈如丝绸（chiffon）的质地而得名，它最大的特点是利用打发蛋白（蛋白霜）的支撑力，使得蛋糕体内部充满细腻的气孔，达到极致的蓬松与柔软。它既可以作为日常的甜点，也可以是各种裱花蛋糕、水果蛋糕的基础，是烘焙入门的必修课。

黄金配方：6寸原味戚风蛋糕

以下配方适用于一个6寸（直径约15厘米）的活底圆形蛋糕模具，非常适合小家庭享用。

【所需食材】

▶ 蛋黄糊部分：

蛋黄：3个（约50克，大号鸡蛋）
细砂糖：15克
牛奶：40克（全脂牛奶，常温或微温）
玉米油（或葵花籽油等无味植物油）：30克
低筋面粉：60克（过筛备用）

▶ 蛋白霜部分：

蛋白：3个（约100克，与蛋黄分离时确保无蛋黄、无油、无水）
细砂糖：45克
柠檬汁或白醋：几滴（约3-5滴，用于稳定蛋白霜）

【所需工具】

电动打蛋器：打发蛋白霜的利器
打蛋盆：2个（一个用于蛋黄糊，一个用于蛋白霜）
手动打蛋器/刮刀：用于搅拌和翻拌
6寸活底圆形蛋糕模具：注意！务必是活底模具，且内壁不要涂油或垫油纸，让面糊能“爬”高。
电子秤：精准称量，烘焙成功的关键
面粉筛：过筛面粉，避免颗粒
橡皮刮刀：混合面糊，刮干净盆壁
烤箱：提前预热

详细制作步骤：新手跟着做，一次成功！

第一步：准备工作

1. 模具处理：确保6寸活底蛋糕模具的内壁干净、干燥，无需涂油或垫油纸。
2. 鸡蛋分离：将鸡蛋的蛋黄和蛋清小心地分离，分别放入两个干净、无水、无油的打蛋盆中。确保蛋白中不含一丝蛋黄。（冰镇的鸡蛋更容易分离，但分离后需让蛋黄和蛋白回温至室温再使用）。
3. 面粉过筛：将60克低筋面粉过筛备用，这能让面粉更蓬松，减少结块。
4. 烤箱预热：将烤箱预热至150°C（具体温度请根据自家烤箱脾气调整，通常是140°C-160°C之间）。预热时间至少15-20分钟，确保烤箱内部温度稳定。

第二步：制作蛋黄糊

1. 在盛有蛋黄的盆中加入15克细砂糖，用手动打蛋器搅打均匀，至糖溶解，蛋黄颜色略微变浅、体积略微膨胀。
2. 缓慢加入30克玉米油，边加入边用手动打蛋器搅打，使油和蛋黄充分乳化，形成均匀的液体，没有油水分离的感觉。
3. 接着加入40克牛奶，同样边加入边搅拌均匀。
4. 筛入之前过筛好的60克低筋面粉。用“Z”字形手法或画圈轻柔搅拌，至面粉完全与液体混合，形成无颗粒、顺滑的蛋黄糊。注意：不要过度搅拌，以免面粉起筋，影响蛋糕蓬松度。搅拌好后放置一旁备用。

第三步：打发蛋白霜（戚风蛋糕成功的关键！）

1. 在盛有蛋白的打蛋盆中滴入几滴柠檬汁或白醋（有助于稳定蛋白霜，去腥）。
2. 低速打发：用电动打蛋器低速搅打蛋白，直到出现大鱼眼泡。
3. 中速打发：此时加入1/3的细砂糖（45克总量的15克），转中高速继续搅打，直到蛋白变得细腻，泡沫变小。
4. 高速打发：再次加入1/3的细砂糖（15克），转高速搅打，蛋白霜会变得更加浓稠，出现纹路。
5. 最后打发：加入剩余的1/3细砂糖（15克），继续高速搅打，直到蛋白霜变得非常洁白、有光泽，提起打蛋头，能拉出一个直立的尖角（干性发泡，或称硬性发泡）。判断标准：将打蛋头提起时，蛋白霜的尖角是坚挺的，不会弯曲；将打蛋盆倒扣，蛋白霜也不会掉落。切勿打发过度，否则蛋糕会开裂，口感粗糙。

第四步：混合面糊

1. 取1/3打发好的蛋白霜，加入到蛋黄糊中。用刮刀以切拌（像切菜一样）和翻拌（从底部向上翻起）的手法，将蛋白霜与蛋黄糊大致混合均匀。注意：动作要轻柔快速，避免消泡。
2. 将混合好的面糊全部倒回剩余的2/3蛋白霜盆中。
3. 继续用切拌和翻拌的手法，将蛋白霜与蛋黄糊完全混合均匀，直至面糊呈细腻、蓬松、均匀的淡黄色。这一步是决定戚风蛋糕组织是否细腻的关键，务必混合均匀，但又要避免消泡。

第五步：入模与烘烤

1. 将混合好的蛋糕糊从20-30厘米的高度倒入6寸蛋糕模具中，让面糊自然铺平，避免底部有大气泡。
2. 轻轻震动模具几下，震出面糊中的大气泡。
3. 将蛋糕模具送入预热好的烤箱中层。
4. 烘烤：以150°C烘烤约40-50分钟。具体时间请根据自家烤箱特性和蛋糕上色情况调整。通常蛋糕在烘烤过程中会先膨胀高起，然后逐渐回落至模具高度。
5. 判断成熟：用牙签插入蛋糕中心，拔出时没有湿面糊带出，即表示蛋糕已烤熟。如果牙签有湿面糊，则需延长烘烤时间。

第六步：出炉与冷却

1. 蛋糕烤熟后，立即戴上手套将其从烤箱中取出。
2. 第一时间！将蛋糕模具倒扣在一个网架上，或者倒扣在两个酒瓶之间，使其底部完全悬空。这一步至关重要，能防止蛋糕在冷却过程中塌陷或回缩。
3. 完全冷却：让蛋糕在倒扣状态下完全冷却至少1-2小时，直到模具摸起来完全凉透。切勿在蛋糕未完全冷却时脱模，否则会造成蛋糕塌陷、组织粗糙。