工业化生产蛋糕配方及工艺详解184

工业化生产蛋糕与家庭烘焙有着显著区别，它更注重效率、一致性和规模化生产。以下配方详解旨在提供一个工业化烤蛋糕的基础框架，需根据具体设备和生产线进行调整和优化。本配方以经典的戚风蛋糕为例，并阐述了工业化生产中需要注意的关键点。

一、配方 (以50kg蛋糕为例)

A. 湿性配料:
鸡蛋液：20kg (约300个中等大小鸡蛋，需提前打散并过滤，去除蛋筋)
水：5kg (可根据实际情况调整，用于调节面糊稠度)
植物油：5kg (建议使用中性油脂，例如葵花籽油或菜籽油)
糖：10kg (可根据甜度要求调整，建议使用细砂糖)
香草精：25g (可根据口味选择其他香精，需注意用量)

B. 干性配料:
低筋面粉：15kg (建议使用专用蛋糕粉，筋度更低，口感更松软)
泡打粉：75g (确保新鲜有效)
小苏打：25g (用量需根据面粉特性进行调整，可做小批量测试)
盐：10g (增强面粉筋度和提升风味)

二、工艺流程:

1. 蛋液打发： 将鸡蛋液、糖和香草精加入大型搅拌器中，高速打发至湿性发泡（提起打蛋器，蛋白霜呈弯钩状）。此步骤对蛋糕的蓬松程度至关重要，需严格控制打发时间和速度，建议使用专业的温度探头监控温度，防止过热。

2. 干性配料混合： 将低筋面粉、泡打粉、小苏打和盐混合均匀，过筛两次以去除结块，确保面粉充分蓬松，避免出现面粉颗粒感。

3. 湿性配料与干性配料混合： 将打发的蛋白霜分三次加入混合好的干性配料中，采用翻拌的手法轻柔混合，避免消泡，保证面糊均匀。

4. 加入油和水： 将植物油和水加入面糊中，继续采用翻拌的手法轻轻混合均匀，至面糊细腻光滑。

5. 蛋糕糊灌模： 使用专业的蛋糕模具，将面糊均匀地倒入模具中，模具约八分满。建议使用硅胶模具，脱模更方便，清洗也更容易。

6. 烘烤： 将模具放入预热好的旋转式烤炉中，温度控制在170-180℃，烘烤时间约为45-60分钟。需根据烤炉实际情况和蛋糕大小进行调整，并使用温度计监测蛋糕内部温度，确保蛋糕完全烘烤成熟。

7. 冷却和脱模： 烤好后，将蛋糕从烤炉中取出，倒扣在冷却架上，自然冷却至室温。冷却后，小心脱模，避免蛋糕变形。

8. 包装与储存： 冷却后的蛋糕，可根据需要进行包装，建议在低温环境下储存，并尽快食用，以保证最佳口感和品质。

三、工业化生产中的关键因素:

1. 设备的选择： 大型搅拌器、旋转式烤炉、自动灌装机等设备的选择直接影响生产效率和产品质量。选择设备时，需根据生产规模和预算进行综合考虑，确保设备的可靠性和稳定性。