轻盈蓬松，口感绝佳：商用清蛋糕配方详解及技巧9

在烘焙领域，清蛋糕以其轻盈蓬松的口感和清新的味道深受消费者喜爱。它不同于油脂丰富的蛋糕，更注重蛋清的打发和面糊的轻柔操作，呈现出一种独特的优雅气质。本文将为您详细讲解一个适用于商用环境的清蛋糕配方，并分享一些制作技巧，帮助您烘焙出令人惊艳的完美清蛋糕。

一、配方 (8寸圆模，约8个)

A. 蛋黄糊：
蛋黄：6个 (约100克)
细砂糖：60克 (建议使用细砂糖，更容易溶解)
低筋面粉：80克 (过筛，确保面粉蓬松)
牛奶：60克 (全脂牛奶最佳，增加蛋糕湿润度)
玉米油：40克 (建议使用玉米油或葵花籽油，气味清淡)
柠檬汁：几滴 (增强蛋黄糊稳定性，并增添一丝清香，可选)

B. 蛋白霜：
蛋白：6个 (约120克，确保蛋白无油无水)
细砂糖：60克 (分三次加入，确保蛋白霜稳定)
塔塔粉：1克 (增强蛋白霜稳定性，可选，但建议使用)

二、制作步骤

1. 蛋黄糊的制作：
将蛋黄和细砂糖放入干净无油的盆中，用手动打蛋器充分搅拌至糖溶解，颜色变浅，体积略微膨胀。
加入玉米油和牛奶，继续搅拌均匀，乳化。
筛入低筋面粉，用刮刀以切拌的方式轻轻混合，避免过度搅拌导致面糊起筋，影响蛋糕的蓬松度。
最后滴入几滴柠檬汁，拌匀。

2. 蛋白霜的制作：
将蛋白和塔塔粉放入干净无油无水的盆中，用电动打蛋器低速打发至粗泡。
分三次加入细砂糖，继续打发，直至蛋白霜呈湿性发泡(提起打蛋器，蛋白霜呈弯钩状)。
检查蛋白霜是否打发到位：提起打蛋器，蛋白霜尖端呈小弯钩状，不回落。

3. 混合蛋黄糊和蛋白霜：
取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀以翻拌的方式轻轻混合均匀。
将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，同样用翻拌的方式轻轻混合均匀，直到看不到明显的蛋白霜。
动作轻柔，避免消泡。

4. 烘烤：
将面糊倒入8寸圆模中，轻震几下，震出大气泡。
放入预热好的烤箱中，上下火150℃，烘烤约40-45分钟。(烘烤时间根据实际情况调整，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后无粘稠物即表示烤熟)。
烤好后，立即倒扣在晾网上，冷却至完全放凉后脱模。

三、商用技巧及注意事项

1. 精准称量: 商用烘焙对配方的精准度要求更高，建议使用电子秤进行称量，确保每一步的用量准确。

2. 食材选择: 选择优质的低筋面粉、新鲜的鸡蛋等原材料，直接影响蛋糕的口感和品质。

3. 打发技巧: 蛋白霜的打发程度至关重要，湿性发泡是关键，过硬或过软都会影响蛋糕的蓬松度。

4. 翻拌技巧: 切拌和翻拌手法要熟练掌握，避免过度搅拌导致面糊起筋，影响蛋糕的口感。

5. 烤箱温度控制: 不同烤箱的温度略有差异，需根据实际情况调整烘烤温度和时间，观察蛋糕上色情况，避免烤焦。