酱香浓郁，骨髓精华：秘制酱大牛骨完整配方及制作技巧120

酱大牛骨，这道菜肴以其独特的酱香和入口即化的牛骨为特色，深受食客喜爱。其鲜美的汤汁，醇厚的酱香，以及软糯的骨髓，总能令人回味无穷。然而，要做出真正令人惊艳的酱大牛骨，并非易事。这篇文章将为你详细解读秘制酱大牛骨的完整配方，并分享一些制作技巧，助你轻松在家复刻这道美味佳肴。

一、 材料准备 (适合4-6人份)

想要成就一锅完美的酱大牛骨，选材至关重要。以下列出所需食材，请根据实际情况调整用量：
牛棒骨：2公斤 (建议选择带骨髓的牛棒骨，口感更佳)
冰糖：50克 (用于上色和提鲜)
酱油：100毫升 (生抽和老抽各半，比例可根据个人口味调整)
料酒：50毫升 (去腥增香)
清水：1500毫升 (根据实际情况调整，保证骨头完全浸没)
葱段：50克
姜片：30克
八角：3个
桂皮：1段 (约2厘米)
香叶：3片
草果：1个 (拍裂)
干辣椒：5个 (根据个人口味调整)
冰糖：50克 (二次上色)
白芝麻：适量 (撒在成品上，增加香气和视觉效果)
香菜：适量 (点缀用)
食用油：适量 (炒糖色用)

二、 制作步骤

1. 牛骨焯水: 将牛棒骨放入冷水中，加入少许料酒，大火煮沸后继续煮5分钟，去除血沫，捞出冲洗干净。这一步非常关键，可以有效去除牛骨中的血腥味，使最终成品更加干净清爽。

2. 炒糖色: 锅中加入少许食用油，放入50克冰糖，小火慢慢熬制，至冰糖融化变成深褐色，呈现焦糖色泽。注意火候，避免炒糊。炒好的糖色具有上色和增香的作用。

3. 煸香料材: 将葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒放入锅中，翻炒出香味，这一步可以激发出香料的独特香气，使汤汁更加浓郁。

4. 炖煮牛骨: 将焯水后的牛棒骨放入锅中，加入炒好的糖色，酱油，料酒和清水。大火煮沸后，转小火，盖上锅盖，炖煮至少2小时，甚至更久，直到牛骨软烂，骨髓酥化。炖煮时间可根据牛骨的硬度进行调整。期间可根据需要添加清水。

5. 收汁: 炖煮至牛骨软烂后，开大火收汁，使汤汁变得更加浓稠，酱香味更浓郁。注意不要收汁过度，避免汤汁过于粘稠。

6. 调味: 根据个人口味，可以适量添加盐和其他调味料进行调味，如果汤汁颜色不够深，可再加入少许老抽。尝一下汤汁，调整到自己喜欢的口味。

7. 装盘: 将炖好的酱大牛骨盛入碗中，撒上白芝麻和香菜，即可享用。

三、 制作技巧
牛棒骨的选择：选择带骨髓的牛棒骨，口感更佳。也可以根据自己的喜好选择牛腿骨、牛脊骨等。
火候的控制：炒糖色和炖煮牛骨都需要控制好火候，避免炒糊或炖煮过度。
调味品的比例：酱油的比例可以根据个人口味调整，喜欢颜色深一些的可以多加一些老抽。
炖煮时间：炖煮时间根据牛骨的硬度调整，时间越长，牛骨越软烂。
高压锅的应用：使用高压锅可以缩短炖煮时间，但需要注意安全操作。

四、 注意事项

在制作过程中，要注意以下几点：
焯水步骤必不可少，可以有效去除血沫和腥味。
炒糖色时要小心火候，避免炒糊。
炖煮过程中，可以根据需要适量添加清水。
收汁时要控制好火候，避免汤汁收干。

希望以上配方和技巧能够帮助你做出美味的酱大牛骨。烹饪是一门艺术，也是一个不断学习和改进的过程。希望你能够在制作过程中享受乐趣，并创造出属于你自己的独特口味！

2025-06-15

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