【泰兴酱香饼】传统地道配方详解，在家做出层层酥脆、酱香浓郁的美味！14

作为您的配方专家，我很荣幸为您详细解读泰兴酱香饼的制作奥秘。泰兴酱香饼，作为江苏泰兴地区乃至周边城市广受欢迎的街头小吃，以其独特的酱香风味、外酥里软的口感和层层分明的饼身征服了无数食客。它不仅仅是一种简单的面食，更承载着地方的饮食文化和匠心传承。
---

泰兴酱香饼，顾名思义，其核心魅力在于“酱香”和“饼”。它不像北方的厚实大饼，也不似南方的薄脆煎饼，而是巧妙地结合了酥脆与柔软，面香与酱香，一口咬下，多重口感与味道在舌尖交织，令人回味无穷。今天，我将为您揭示泰兴酱香饼的完整配方和制作技巧，让您在家也能轻松复刻这份地道美味。

一、 泰兴酱香饼的核心要素与风味解析

要做出正宗的泰兴酱香饼，我们需要理解其几个关键组成部分及其相互作用：

1. 面团（饼皮的基底）： 泰兴酱香饼的面团通常采用“半烫面”或“温水面”工艺。半烫面是指一部分面粉用热水和面，另一部分用冷水和面，或直接用温水和面。这种和面方式能使面团兼具韧性和柔软度，烙出的饼既有嚼劲又不会过硬，放凉后也不易发干。这是饼皮外酥里软的关键。

2. 油酥（层次的缔造者）： 油酥是制作酥皮点心的灵魂。在酱香饼中，油酥用于面团内部的层层叠叠，通过擀卷、盘旋等手法，在烘烤或煎烙时，油脂受热膨胀，将面皮撑开，形成分明的层次和酥脆的口感。油酥的品质和均匀涂抹是饼身酥脆的关键。

3. 酱料（风味的灵魂）： 酱香饼的“酱香”二字，全部体现在这份秘制酱料上。它通常以甜面酱、黄豆酱（或海鲜酱/蚝油）、生抽、老抽为基底，加入蒜蓉、姜末、五香粉、糖、麻油等调味，经过熬煮，散发出复合而浓郁的咸甜鲜香。这份酱料的独特风味，是泰兴酱香饼区别于其他面饼的根本。

4. 配料（点睛之笔）： 烙好的饼刷上酱料后，撒上新鲜的葱花、熟白芝麻，有时还会淋上鸡蛋液、加入火腿肠碎或肉松，这些配料不仅增加了视觉吸引力，更丰富了口感和风味。

二、 泰兴酱香饼的详细配方与制作步骤

以下配方以制作4-6个中等大小的泰兴酱香饼为例。

（一） 饼皮面团部分

【食材清单】
中筋面粉：500克
开水（80-90℃）：150克
冷水：150克（或根据面粉吸水性调整）
盐：5克
食用油：10克（和面时加入，增加面团延展性）

【制作步骤】

1. 和面： 将500克中筋面粉倒入大碗中，加入5克盐。先将150克开水缓缓倒入约一半的面粉中，用筷子快速搅拌成絮状。再加入150克冷水（或温水）倒入剩余面粉中，同样用筷子搅拌成絮状。最后，加入10克食用油，用手将所有面絮揉合成光滑的面团。

2. 醒面： 将揉好的面团盖上保鲜膜，放置在温暖处醒发至少30分钟，最好能醒发1-2小时。醒发充分的面团会更加柔软有弹性，便于擀制和起酥。

（二） 油酥部分

【食材清单】
中筋面粉：50克
食用油：50克（建议用玉米油、花生油等无特殊气味的油）
盐：1克（可选，略增风味）

【制作步骤】

1. 制作油酥： 将50克面粉和1克盐（如果添加）放入小碗中。将50克食用油烧热，烧至微微冒烟后关火，稍晾一两分钟，不要太烫直接泼入面粉中。用勺子或筷子迅速搅拌均匀，制成浓稠的油酥。晾凉备用。如果油酥太稀，可以适当加点面粉调整；如果太干，可以加点油。

（三） 酱料部分

【食材清单】
甜面酱：3大勺（约45克）
黄豆酱（或海鲜酱/蚝油）：2大勺（约30克）
生抽：1大勺（约15毫升）
老抽：1/2大勺（约7.5毫升，调色用）
细砂糖：1大勺（约15克，增鲜提味）
五香粉：1/2茶匙
蒜蓉：1大勺
姜末：1茶匙
清水：约50-80毫升（或更多，调节浓稠度）
芝麻油：1茶匙（出锅前加入）
食用油：适量（用于炒香酱料）

【制作步骤】

1. 炒香蒜姜： 锅中倒入少量食用油，小火烧热，放入蒜蓉和姜末，炒香。

2. 混合酱料： 放入甜面酱、黄豆酱、生抽、老抽、细砂糖和五香粉，翻炒均匀。小火慢炒，炒出酱料的香味。

3. 熬煮调味： 逐渐加入清水，边加边搅拌，将酱料调至浓稠适中，类似酸奶的稀稠度。小火熬煮2-3分钟，让各种味道充分融合。尝一下味道，根据喜好调整咸甜度。

4. 淋麻油： 关火后，淋入1茶匙芝麻油，搅拌均匀，盛出备用。酱料需晾凉后再使用。

（四） 饼的制作与烙制

【食材清单】
醒发好的面团
晾凉的油酥
晾凉的酱料
葱花：适量
熟白芝麻：适量
鸡蛋：1-2个（可选）
火腿肠或肉松：适量（可选）
食用油：适量（用于烙饼）

【制作步骤】

1. 分割面团： 将醒发好的面团取出，无需揉搓，直接分割成4-6个大小均匀的面剂子。

2. 擀制面片： 取一个面剂子，用擀面杖擀成长方形大薄片，尽量擀薄，越薄层次越多。

3. 涂抹油酥： 在擀好的面片上均匀涂抹一层晾凉的油酥，边缘留一点空白。

4. 卷起成筒： 从面片的一端（长边）开始，紧密地卷起，卷成一个长长的圆筒状。

5. 盘旋成饼： 将长面筒的两端稍稍拉长，然后从一端开始盘旋卷起，形成一个螺旋状的面饼胚。将收口处压在底部。

6. 再次醒发： 将盘好的饼胚盖上保鲜膜，静置15-20分钟，让面筋放松，以便擀制。

7. 擀制饼胚： 取一个醒发好的饼胚，用擀面杖轻轻擀开，擀成直径约20厘米左右的圆形薄饼。擀的时候力度要均匀，避免将层次擀破。

8. 烙饼：

a. 平底锅或电饼铛烧热，倒入少量食用油，润滑锅底。

b. 放入擀好的饼胚，中小火烙制。待一面烙至金黄，饼身开始鼓起时，翻面继续烙。

c. 反复翻面，直至两面金黄酥脆，饼身蓬松，有层次感。用铲子轻轻按压饼的边缘，如果饼身可以压下去迅速弹起，说明饼已熟透。

d. (可选加蛋) 在饼快熟时，用铲子将饼皮戳破一个小口，打入一个鸡蛋，用铲子将鸡蛋液均匀摊开在饼面上。待鸡蛋凝固，撒上葱花和熟白芝麻，翻面略烙片刻，让配料与饼结合更紧密。

9. 刷酱与出锅： 将烙好的饼从锅中取出，趁热在饼的酥脆面上均匀刷上厚厚的酱料。根据喜好撒上更多葱花、熟白芝麻，或加入火腿肠碎、肉松等。用刀将饼切成小块或卷起，即可享用。

三、 制作泰兴酱香饼的成功秘诀与小贴士

1. 面团的软硬度： 和面时水量要控制好，面团要偏软一些，但不能粘手。软面烙出来的饼才更柔软。半烫面是关键，能有效提升饼的口感。

2. 充分醒面： 无论是和好的面团还是盘好的饼胚，都要给予足够的时间醒发。醒面能让面团的筋性放松，擀制时更容易，烙出的饼也更松软。

3. 油酥的制作与涂抹： 油酥要熬制得稍浓稠一些，方便涂抹且不易流淌。涂抹时要均匀，才能保证层次分明。油酥的温度不要过高，以免烫熟面团。

4. 擀制技巧： 擀面片和擀饼胚时，要轻柔均匀。擀面片时尽量擀薄，擀饼胚时不要用力过猛，以免将内部层次擀破，影响酥脆效果。

5. 火候控制： 烙饼全程使用中小火。火太大容易外焦里生，火太小则饼会发干。耐心烙制，让饼慢慢膨胀，内部熟透，表面金黄。

6. 酱料的调味： 秘制酱料是酱香饼的灵魂，可以根据个人口味调整甜面酱、黄豆酱、糖和辣度。喜欢吃辣的可以加入适量辣椒酱或辣椒油。

7. 趁热享用： 泰兴酱香饼最佳的品尝时间是刚出锅热腾腾的时候，此时饼皮最酥脆，酱香最浓郁。放置时间久了，饼皮会回软，但风味依旧。

四、 泰兴酱香饼的创意吃法与变种

1. 经典搭配： 最经典的吃法是加鸡蛋和葱花，再撒上熟芝麻。

2. 豪华升级： 可以加入肉松、烤肠片、培根碎、里脊肉丝等，使其成为更丰盛的早餐或午餐。

3. 蔬菜伴侣： 卷入生菜叶、黄瓜丝等，增加清爽感和膳食纤维。

4. 辣味挑战： 在酱料中加入剁椒或老干妈，制成香辣口味的酱香饼。

通过以上详细的配方和制作指南，相信您已经对泰兴酱香饼的制作过程有了全面的了解。虽然看似步骤繁琐，但只要掌握了核心技巧，并多加练习，您一定能在家中做出这道充满家乡风味、令人垂涎的泰兴酱香饼。享受亲手制作的乐趣，品味这份地道的美味吧！

2025-11-03

---

上一篇：掌握酱牛骨商业核心技术：从选材到批量生产的全方位秘制配方与经营策略

下一篇：【地道鲁味】山东酱焖大鱼头：家常做法与烹饪秘籍全解析