酱香型白酒配方揭秘：传承古法，酿造醇香315

酱香型白酒，以其独特的风味和悠久的历史闻名于世。它的酿造工艺复杂而严苛，历经端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等繁琐步骤。在这漫长的酿造过程中，每一个细节都至关重要，影响着白酒的最终品质。

原料

酿造酱香型白酒的原料为糯高粱，其颗粒饱满、淀粉含量高，是酿酒的最佳选择。高粱的品质直接影响白酒的口感和香气，因此选用优质高粱非常重要。

制曲

制曲是酱香型白酒酿造的第一步。将高粱粉与水拌匀，加入酒曲霉进行发酵，使其长出黄绿色的霉菌，称为酒曲。酒曲中含有大量的酶，在后续发酵过程中，这些酶将高粱中的淀粉转化为糖分。

下沙

重阳节前后，将酒曲加入蒸馏后的高粱酒液中，进行第一次发酵，称为下沙。发酵过程中，酒曲中的酶将高粱中的淀粉和糖分转化为酒精，产生浓郁的酱香气味。

投料

下沙发酵结束后，加入第二次蒸馏后的高粱酒液，进行第二次发酵，称为投料。投料次数一般为5次左右，每次投料量逐渐减少。每投一次料，都会产生不同的风味物质，使白酒更加醇厚绵长。

蒸煮

投料完成后，将酒糟蒸馏，蒸出酒液。蒸煮次数一般为9次左右，每次蒸煮温度和时间不同，产生不同的香气和口感。蒸煮过程中，酒液中的杂质和水分被蒸发，白酒的酒精度逐渐提高。

发酵

蒸煮后的酒液进入发酵池，进行第三次发酵。发酵时间一般为半个月左右，发酵过程中，酒液中的糖分和氨基酸进一步转化，产生丰富的香气和口味。

取酒

发酵完成后，将酒液蒸馏，取出的酒液即为酱香型白酒。取酒次数一般为7次左右，每次取酒的酒质不同，取头酒、心酒和尾酒。头酒酒精度高，口味辛辣；心酒酒质最好，香味醇厚；尾酒酒精度低，口味淡薄。

陈酿

取酒后，将白酒放入陶坛或木桶中进行陈酿。陈酿时间一般为三年以上，在此期间，白酒中的风味物质相互融合，变得更加醇厚细腻。陈酿时间越长，白酒的品质越好。

酿造酱香型白酒是一个漫长而复杂的工艺，每一个步骤都至关重要。从原料选取到成品陈酿，都需要严格把关。只有遵循古法工艺，才能酿造出醇香浓郁、回味悠长的酱香型白酒。

2025-01-06

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