酱香型白酒发酵配方大公开：传承古法，调制出醇香佳酿！79

酱香型白酒，作为中国白酒四大香型之一，以其独特的酱香、醇厚口感而备受推崇。酿造酱香型白酒的过程复杂而讲究，发酵配方更是其中至关重要的一个环节。今天，我们就来揭开酱香型白酒发酵配方的奥秘，为您提供一份传承古法的优质配方，助您调制出醇香四溢的佳酿。

一、原料选择：

酿造酱香型白酒，原料的选择至关重要。主要原料为高粱，要求颗粒饱满、无虫蛀、含淀粉量高。此外，还需备好曲药（大曲或小曲）、水源和辅料（如小麦、玉米等）。

二、工艺流程：

1. 制曲：

将高粱蒸熟压散，配以曲药接种，进行制曲。曲药的选择会直接影响白酒的香型和口感。大曲制成后称为母曲，可多次使用。小曲制成后直接用于酿酒。

2. 拌料：

将蒸熟的高粱、曲药和辅料按一定比例拌匀，加入适量水，称为酒醅。拌料时需注意温度和湿度，以利于微生物生长。

3. 入窖发酵：

将拌好的酒醅装入窖池中，进行发酵。传统酱香型白酒采用人工踩窖发酵，使料醅充分接触空气。发酵过程中，窖池温度和湿度需严格控制。

三、发酵配方：

酱香型白酒发酵配方比例较为复杂，不同地区和酒厂的配方略有差异。以下提供一份传统且优质的发酵配方：蒸熟高粱：1000斤
大曲（母曲）：150斤
小麦：200斤
玉米：100斤
水：1500斤

四、发酵时间：

酱香型白酒发酵时间较长，一般为30-60天，甚至更长。发酵过程中，酒醅会逐渐分解出各种香气成分，形成酱香型白酒独特的风味。

五、蒸馏取酒：

发酵完成后，将酒醅蒸馏取酒。传统酱香型白酒采用分段蒸馏法，先蒸得酒头（低度酒），后蒸得酒心（中度酒），再蒸得酒尾（低度酒）。酒头和酒尾一般 discarded，只取酒心作为成品酒。

六、陈酿窖藏：

蒸馏后的原酒需进行陈酿窖藏，以进一步提升酒质。陈酿时间一般为3年以上，其中7年以上陈酿的称为老酒，具有更高的价值。

结语：

酱香型白酒发酵配方是酿造优质白酒的关键所在。遵循传统工艺，严选原料，精准把握发酵时间和温度，才能调制出香气醇正、回味悠长的酱香型佳酿。希望这篇配方指南能为您的酱香型白酒酿造之旅提供帮助，让您酿造出令人赞叹的佳酿，传承中国白酒文化。

2025-02-07

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