酱爆鳝鱼：鲜香麻辣，征服味蕾的经典川菜277

酱爆鳝鱼，一道地道的川菜经典，以其鲜香麻辣、软糯入味而闻名。鳝鱼肉质细嫩，富含蛋白质，搭配秘制酱汁爆炒，更是将鳝鱼的鲜美发挥到极致。这道菜看似简单，却蕴含着精妙的火候掌控和调味技巧，今天就让我们一起揭秘这道经典川菜的制作秘诀，在家轻松烹制出媲美餐厅的美味。

一、食材准备（4人份）

活鳝鱼：500克（选择肥壮、活蹦乱跳的鳝鱼，肉质更鲜美）

姜：一块（切片）

蒜：5瓣（切片）

葱：2根（切段，一部分切葱花备用）

干辣椒：10克（根据个人喜好调整用量，喜欢辣的可以多放些）

花椒：5克

豆瓣酱：1汤匙

郫县豆瓣酱：1汤匙（增加酱香和辣味）

生抽：1汤匙

料酒：1汤匙

白糖：半汤匙

食用油：适量

淀粉：1汤匙（用于勾芡）

食盐：适量（根据个人口味调整）

鸡精或味精：少许（提鲜，可选）

二、鳝鱼处理：关键步骤，决定菜品成败

鳝鱼的处理是这道菜的关键，处理不好会影响口感和味道。以下步骤务必仔细操作：

1. 杀鱼：将活鳝鱼宰杀干净，去除内脏和头部，洗净沥干水分。 注意：鳝鱼血比较难洗净，建议在流水下反复冲洗。

2. 去骨：用刀沿着鳝鱼脊椎骨轻轻划开，剔除骨头。 这是为了让鳝鱼更容易入味，并且口感更好。 对于处理鳝鱼不熟练的朋友，可以先将鳝鱼切段再处理，这样更容易操作。

3. 切段：将处理好的鳝鱼切成5-6厘米长的段。

4. 焯水：锅中烧水，加入少许料酒和姜片，水开后放入鳝鱼段焯水约30秒，捞出沥干，这一步是为了去腥。

5. 腌制：将焯过水的鳝鱼段加入少许生抽、料酒和淀粉抓匀，腌制5分钟，使鳝鱼更加入味且滑嫩。

三、酱汁爆炒：火候掌控，成就美味

1. 爆香：锅中倒入适量食用油，油热后放入干辣椒和花椒爆香，再放入姜片、蒜片和葱段爆炒出香味。

2. 炒酱：加入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油，炒至酱香浓郁。

3. 加入鳝鱼：放入腌制好的鳝鱼段翻炒，快速翻炒至鳝鱼变色。

4. 调味：加入生抽、料酒、白糖、食盐翻炒均匀，使鳝鱼充分吸收酱汁。

5. 勾芡：用少许水将淀粉调成水淀粉，淋入锅中快速翻炒，使汤汁浓稠。

6. 出锅：撒上葱花，翻炒几下即可出锅。

四、烹饪技巧与注意事项

选择新鲜活鳝鱼，口感更佳。如果买不到活鳝鱼，冷冻鳝鱼也行，但需要提前解冻并仔细处理。

鳝鱼焯水时间不宜过长，以免鳝鱼肉质变老。

爆炒过程要快速翻炒，防止鳝鱼粘锅。

可以根据个人口味调整辣椒的用量，喜欢更辣的可以多放些干辣椒。

出锅前撒上少许鸡精或味精提鲜，味道更上一层楼。(可选)

五、搭配建议

酱爆鳝鱼可以搭配米饭一起食用，也可以作为下酒菜。此外，还可以搭配一些清淡的蔬菜，比如清炒小白菜或凉拌黄瓜，平衡口味。

希望这份详细的酱爆鳝鱼配方能帮助您在家轻松做出这道美味佳肴。 动手试试吧，相信您一定能征服您的味蕾！

2025-04-03

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