鹿寨酱香型白酒酿造工艺及配方详解110

鹿寨，位于广西壮族自治区，其独特的地理环境和气候条件孕育了优质的酿酒原料，也造就了具有地方特色的酱香型白酒。本文将深入探讨鹿寨酱香酒的酿造工艺及配方，力求为酿酒爱好者提供一个较为完整的参考。

一、原料选择：

优质的原料是酿造好酒的基石。鹿寨酱香型白酒主要采用高粱、小麦、水为主要原料。以下将分别阐述：

1. 高粱：选择本地优质红高粱为宜，其淀粉含量高，蛋白质含量适中，有利于微生物的生长繁殖，最终提高酒的质量。高粱的品种选择尤为关键，建议选择成熟度高、颗粒饱满、无霉变、无杂质的高粱。建议使用当地传统品种，其基因更适应当地环境，酿造出的酒也更具地方特色。例如，可以选择当地种植的“糯高粱”或其他适宜当地气候的品种。

2. 小麦：小麦用作制曲，其品质直接影响着酒曲的质量和发酵过程。选择蛋白质含量适中、淀粉含量较低的小麦为宜。小麦的品种也需根据当地环境选择，同样建议选择本地优质小麦，保证其品质稳定性。过于成熟的小麦容易降低制曲效率。

3. 水：水质是影响白酒品质的关键因素之一。鹿寨地区水质相对较好，多为山泉水，富含多种矿物质，但仍需进行水质检测，确保其符合酿酒用水标准，避免重金属或其他有害物质超标。如果水质偏硬，可以考虑软化处理，以利于酵母的生长和发酵。

二、制曲工艺：

制曲是酱香型白酒酿造的关键环节之一，其质量直接影响酒的风格和品质。鹿寨酱香酒的制曲工艺通常采用高温堆积发酵法，具体步骤如下：

1. 原料处理：将精选的小麦粉碎成细粉，并加水拌匀，使其含水量达到60%左右。

2. 堆积发酵：将拌好的小麦粉堆积成一定高度的堆，并进行翻堆，控制温度和湿度，使微生物充分繁殖。

3. 干燥：当堆积发酵达到一定程度后，将曲坯摊开干燥，控制温度和湿度，防止霉变。

4. 成品：干燥后的曲坯即为成品曲，需要储藏一段时间再使用。

整个制曲过程需要严格控制温度和湿度，一般需要20-30天左右。

三、发酵工艺：

鹿寨酱香型白酒的发酵工艺是其独特之处，通常采用“高温堆积发酵”的传统工艺，结合现代技术进行改进。整个发酵过程通常需要几个月的时间，甚至更长，期间需要多次翻堆，以控制温度和湿度。

1. 原料蒸煮：将高粱蒸煮至一定程度，使其淀粉充分糊化。