酱香型麸曲配方详解及制作工艺285

酱香型白酒，以其独特的酱香风味闻名于世，而麸曲作为其酿造的核心，起着至关重要的作用。麸曲的质量直接影响着白酒的品质，因此，掌握优质酱香型麸曲的配方和制作工艺，对于酿造优质酱香型白酒至关重要。本文将详细介绍酱香型麸曲的配方、制作过程以及注意事项，希望能为酿酒爱好者提供参考。

一、酱香型麸曲配方（以100公斤小麦为基准）

酱香型麸曲的配方并非一成不变，它会根据不同的地域、气候条件、原料品质以及酿酒师的经验进行调整。以下提供一个较为通用的配方，仅供参考，实际应用中需要根据具体情况进行微调。

主料：
优质小麦：100公斤 (选择粒大饱满、无霉变、蛋白质含量适中的小麦)
大麦：10公斤 (可选，可以增加曲香味的复杂性)

辅料：
纯净水：适量 (根据实际情况调整，使混合物达到合适的湿度)
优质曲药：适量 (通常根据小麦用量的1%-3%添加，具体用量需要根据曲药的活性进行调整，建议咨询专业供应商)
食盐：适量 (少许，约0.5-1公斤，可抑制杂菌生长，增强曲香味，用量不宜过大)

说明：以上配方的比例并非绝对，可以根据实际情况进行调整。例如，如果小麦品质较好，蛋白质含量较高，可以适当减少大麦的用量；反之亦然。曲药的用量也需要根据曲药的活性进行调整，活性高的曲药可以适当减少用量。食盐的添加需要谨慎，过量会影响曲的活性及酒的品质。

二、酱香型麸曲的制作工艺

酱香型麸曲的制作是一个复杂的过程，需要严格控制温度、湿度和时间。整个过程大致可以分为以下几个步骤：
原料处理：小麦和可选的大麦需清洗干净，晾干至水分含量适中，避免出现霉变。
粉碎：将小麦和（或）大麦粉碎成粗粉，颗粒大小需要控制，不宜过细，避免影响透气性。
拌料：将粉碎后的原料与纯净水、曲药和食盐充分混合均匀，使水分分布均匀，用手抓起能够成团，但不能过于湿润，避免粘连。
堆积发酵：将拌好的物料堆积成一定高度，控制好温度和湿度，使之进行发酵。堆积发酵过程中，需要密切关注温度变化，并进行适当的翻堆，使温度和湿度保持均匀，避免局部温度过高导致烧焦。
后熟：发酵完成后，将麸曲进行后熟处理，时间一般为数天至数周，目的是使曲中的酶活性达到最佳状态，提高酒的质量。这个过程需要控制好温度和湿度，避免杂菌滋生。
检验：后熟完成后，需要对麸曲进行检验，确保其达到酿酒的要求。检验项目包括：外观、气味、酸度、淀粉酶活性等。合格的麸曲外观颜色应均匀，气味醇香，无异味。

三、酱香型麸曲制作过程中的注意事项

在酱香型麸曲的制作过程中，需要注意以下几点：
环境卫生：制作环境必须保持清洁卫生，避免杂菌污染。
温度控制：发酵过程中需要严格控制温度，避免温度过高或过低，影响曲的质量。
湿度控制：湿度控制同样重要，过湿易导致霉变，过干则影响发酵。
通风：发酵过程中需要保持良好的通风条件，避免二氧化碳堆积。
曲药选择：选择优质的曲药至关重要，不同品牌的曲药活性不同，需要根据实际情况调整用量。
经验积累：酱香型麸曲的制作是一个经验积累的过程，需要不断实践和总结，才能掌握其精髓。

四、总结

酱香型麸曲的制作是酿造优质酱香型白酒的关键步骤。掌握好配方和工艺，并严格控制各个环节，才能酿造出香气浓郁、口感醇厚的酱香型白酒。本文提供了一个通用的配方和工艺流程，但实际操作中，需要根据具体情况进行调整，并不断积累经验，才能最终获得成功。建议酿酒爱好者在实际操作中，多参考相关书籍和资料，并向经验丰富的酿酒师请教。

2025-04-11

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