酱香型白酒酒曲配方详解及酿造工艺要点145

酱香型白酒，以其独特的幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长而闻名于世，其酿造工艺复杂，历经“高温堆积、高温制曲、高温酿酒”三高工艺，其中酒曲的配制更是至关重要，直接影响着白酒的品质和风格。本文将深入探讨酱香型白酒酒曲配方，并结合酿造工艺要点，为广大酿酒爱好者提供参考。

一、 酱香型白酒酒曲的组成及功能

酱香型白酒酒曲并非单一菌种的简单组合，而是一个复杂的微生物群落，主要包括以下几类微生物：

1. 霉菌: 主要为黑曲霉(Aspergillus niger)和根霉(Rhizopus spp.)。黑曲霉负责淀粉的糖化，提供酿酒所需的可发酵糖分；根霉则参与蛋白酶的产生，分解蛋白质为氨基酸，丰富白酒的营养成分，提升酒体的醇厚感。

2. 酵母菌: 主要为多种酵母菌，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。酵母菌是酒精发酵的关键菌种，将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予白酒其独特的酒精度和香气。

3. 细菌: 主要为乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌参与酸的代谢，调节酒体的酸度，改善口感；醋酸菌则参与酯的合成，对酱香型白酒的香气形成起到重要作用。 需要注意的是，醋酸菌的比例需要严格控制，过量会产生过多的醋酸，导致酒体酸味过重。

二、 酱香型白酒酒曲配方示例 (比例为参考，需根据实际情况调整)

以下配方仅供参考，实际应用中需根据当地气候、原料特性以及发酵设备等因素进行调整。配方中所列菌种并非纯菌种，而是指其所属菌群。

配方一 (以大曲为例):
小麦: 50%
豌豆: 30%
大米: 20%

配方二 (以小曲为例，更适合小型酿造):
小麦: 60%
稻米: 40%

三、 酒曲的制备工艺

酱香型白酒酒曲的制备过程复杂，一般需要经过以下步骤：

1. 原料处理: 选择优质的粮食原料，进行清洗、筛选、蒸煮等处理，确保原料的清洁和均匀。

2. 拌料: 将处理好的原料与菌种混合均匀，确保菌种能够充分接触原料。

3. 发酵: 将混合物放入合适的容器中，控制温度和湿度进行发酵。不同类型的酒曲发酵时间和温度有所不同，需要根据实际情况进行调整。大曲制曲周期较长，通常需要数周甚至数月；小曲制曲周期相对较短。

4. 干燥: 发酵完成后，需要将酒曲进行干燥处理，降低水分含量，以利于保存。

5. 筛选和检验: 干燥后的酒曲需要进行筛选，去除杂质和不合格的酒曲，并进行检验，确保酒曲的质量符合要求。

四、 酿造工艺要点

除了酒曲的配制，酱香型白酒的酿造工艺也至关重要，以下是一些关键要点：

1. 高温堆积: 高温堆积是酱香型白酒酿造的独特工艺，它可以促进微生物的生长和繁殖，产生丰富的香味物质。

2. 分段投料: 酱香型白酒的酿造采用分段投料的方式，可以延长发酵时间，提高酒的质量。

3. 多次蒸煮: 多次蒸煮可以有效地去除杂质，提高酒的纯度。

4. 严格的卫生管理: 酿造过程中必须保持严格的卫生管理，防止杂菌污染。

五、 结语

酱香型白酒酒曲的配制和酿造工艺是一个复杂的系统工程，需要丰富的经验和精湛的技术。本文仅提供一些基本信息和参考配方，实际操作中需要根据实际情况进行调整和改进。希望本文能够对广大酿酒爱好者有所帮助。 再次强调，以上配方仅供参考，实际酿造需根据具体情况调整，并注意安全卫生。

免责声明: 本文仅供参考，实际操作中请谨慎操作，并遵循相关的安全规范。任何因使用本文信息造成的损失，作者不承担任何责任。

2025-04-17

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