茂名特色海鲜酱：传统工艺与现代改良的完美融合67

茂名，位于广东省西南部，拥有得天独厚的沿海资源，盛产各种鲜美海鲜。而茂名海鲜酱，正是这片土地上孕育出的独特美食，它以其浓郁鲜香、回味悠长的独特风味，征服了无数食客的味蕾。本文将深入探讨茂名海鲜酱的传统配方，并结合现代工艺进行改良，为您呈现一份更完善、更易操作的制作指南。

一、传统茂名海鲜酱配方：

传统的茂名海鲜酱制作工艺较为复杂，需要较长时间的发酵，这使得其味道更加醇厚。其核心在于对各种材料比例的精准把握以及发酵过程的严格控制。传统配方通常包括以下几种主要原料：
鲜鱼：最好选择肉质鲜美、无腥味的鱼类，如白鲳鱼、马鲛鱼等。约占总重量的40%。
虾：新鲜的虾，最好是海虾，肉质紧实，味道鲜甜。约占总重量的20%。
盐：用量需精确控制，一般为鱼虾总重量的25%-30%，过少容易腐败，过多则影响口感。建议使用粗粒海盐，其矿物质含量更丰富，口感也更佳。
糖：少量白糖或冰糖，约占鱼虾总重量的5%，可以平衡咸味，并增加酱料的鲜美度。
辅料：根据个人口味，可以选择添加少许姜、蒜、辣椒等调味品。但传统的茂名海鲜酱更注重鱼虾本身的鲜味，辅料用量不宜过多。

二、传统工艺流程：

1. 清洗和处理: 将鲜鱼和鲜虾清洗干净，去除内脏和头部，沥干水分。

2. 腌制：将鱼虾与盐充分混合，腌制时间至少24小时，甚至更长，视天气和鱼虾大小而定。腌制过程中，盐分会渗透到鱼虾组织内部，析出水分，并抑制细菌滋生。

3. 发酵：将腌制好的鱼虾装入干净的陶罐或玻璃瓶中，密封好，放置阴凉通风处发酵。发酵时间一般为3-6个月，甚至更长，期间需注意观察，避免腐败。发酵过程中，微生物会分解鱼虾蛋白质，产生独特的鲜香味。

4. 过滤：发酵完成后，将鱼虾酱过滤，除去骨头和杂质，留下酱汁。

5. 装瓶保存：将过滤后的酱汁装入干净的玻璃瓶中，密封保存，可在冰箱中冷藏，保存时间较长。

三、现代改良配方及工艺：

传统的茂名海鲜酱制作工艺较为耗时费力，现代工艺可以对其进行优化，缩短制作时间，并提高效率。以下是一种改良后的配方：
鲜鱼： 500克
鲜虾： 250克
盐： 150克
白糖： 25克
姜： 10克(切片)
蒜： 10克(切片)
高度白酒： 10克 (用于杀菌)

改良工艺：

1. 将鱼虾清洗干净，切块。加入盐、糖、姜、蒜、白酒拌匀，腌制12小时。

2. 将腌制好的鱼虾放入食品料理机中，打成泥状。

3. 将鱼虾泥装入干净的玻璃瓶中，密封好，放置阴凉通风处发酵。发酵时间为1-2个月，期间需定期检查，避免腐败。