自制酱香型酒酿：传统工艺与现代改良326

酒酿，又称甜酒，是一种以糯米为主要原料，利用酵母菌发酵制成的甜味饮品。其口感醇厚，香甜可口，深受人们喜爱。而酱香型酒酿，则是在传统酒酿的基础上，加入了酱香型酒曲，使其兼具了酒酿的甜润和酱香型白酒的独特酱香，别具一番风味。本文将详细介绍自制酱香型酒酿的配方及步骤，让您在家也能轻松享用这美味佳酿。

一、材料准备：

1. 糯米: 500克，选择优质糯米，口感更佳。糯米的质量直接影响到酒酿的品质，建议选择饱满、颗粒均匀的糯米。购买时可以仔细观察，选择色泽洁白、无杂质的糯米。

2. 酱香型酒曲: 5克，这是制作酱香型酒酿的关键。选择正规厂家生产的酒曲，确保其活性良好，才能保证发酵的顺利进行。不同的酒曲种类和用量会影响最终酒酿的香气和口味，因此选择适合自己口味的酒曲非常重要。如果找不到专用的酱香型酒曲，可以尝试使用一部分普通甜酒曲和少量老酱酒一起使用，比例需要根据实际情况调整，这需要一定的经验积累。

3. 凉开水: 适量，用于蒸煮糯米和调配酒曲。使用凉开水可以避免自来水中的氯气等物质影响发酵过程。

4. 容器: 一个干净无油的玻璃容器或陶瓷容器，容量要大于糯米的体积，以保证发酵过程中有足够的膨胀空间。容器必须彻底清洁和消毒，避免杂菌污染影响酒酿的发酵。

二、制作步骤：

1. 糯米清洗和浸泡: 将糯米清洗干净，用清水浸泡6-8小时，或者直至糯米完全吸水膨胀，用手轻轻一捏即可破碎。浸泡时间过长或过短都会影响糯米的口感和发酵效果。

2. 糯米蒸煮: 将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮，大火蒸约40-50分钟，直至糯米蒸熟透，用手能轻易碾碎。蒸煮过程中要注意观察，避免糯米蒸煮过度或不足。熟糯米应该呈现晶莹剔透的状态。

3. 冷却散热: 将蒸熟的糯米取出，摊凉至30℃左右。温度过高会影响酒曲的活性，导致发酵失败；温度过低则会延长发酵时间。

4. 酒曲混合: 将冷却的糯米放入准备好的容器中，加入酒曲，轻轻翻拌均匀，使酒曲与糯米充分混合。拌匀的过程中要轻柔，避免用力过猛损坏糯米颗粒。

5. 装入容器: 将拌匀的糯米放入干净的容器中，轻轻压实，表面尽量压平。不要将容器装得太满，留出一定的空隙，以防发酵过程中的膨胀。

6. 发酵过程: 将容器盖上盖子，放在温暖避光处进行发酵。最佳发酵温度为25-30℃，温度过高或过低都会影响发酵效果。发酵时间一般为3-5天，具体时间取决于温度和酒曲的活性。期间可以观察酒酿的变化，若出现酒香和甜味，则表明发酵成功。

7. 成品保存: 发酵完成后，将酒酿放入冰箱冷藏保存，可以延长其保质期。冷藏后，酒酿的甜度会进一步提升，口感也会更佳。

三、注意事项：

1. 所有用具必须干净无油，避免杂菌感染。