酱香浓郁，古法传承：正宗酱猪蹄秘制配方150

酱猪蹄，色泽红亮，肥而不腻，入口软烂，香气四溢，是许多人魂牵梦萦的美味佳肴。这道看似简单的菜肴，其精髓却蕴藏在世代相传的古法配方之中。今天，我们将揭开这道经典菜肴的神秘面纱，分享一道正宗的酱猪蹄古法配方，带你体验传统美食的独特魅力。

这份配方并非简单的调料堆砌，而是经过时间沉淀，无数次尝试改进的成果。它注重食材的品质选择，以及每一步工序的精细掌控，才能成就那入口即化的绝妙口感和令人回味无穷的酱香。

一、食材准备 (分量：约4-5斤猪蹄)

主料：
猪蹄：4-5斤 (选择肥瘦相间的猪蹄，口感更佳)

辅料：
冰糖：50克 (提色增香)
老抽：50克 (上色，选择颜色较深的老抽)
生抽：100克 (提鲜)
料酒：50克 (去腥)
陈醋：20克 (增香，使肉质更软烂)
八角：3个
桂皮：1块
香叶：3片
草果：1个 (略拍碎)
干辣椒：5-7个 (根据个人喜好增减)
生姜：一块 (拍碎)
大葱：一根 (切段)
冰水：适量 (焯水用)
食用油：适量 (炒糖色用)

二、制作步骤

步骤1：猪蹄处理

将猪蹄洗净，用刀刮去杂毛，斩成大小合适的块状。如果猪蹄比较大，可以将其剁成两半或更小块，方便入味和炖煮。

步骤2：焯水

冷水下锅，放入猪蹄，加入适量料酒和几片姜片，大火烧开后，撇去浮沫，继续煮3-5分钟，捞出沥干水分。焯水这一步非常重要，可以有效去除猪蹄的腥味和杂质，使成品更加干净清爽。

步骤3：炒糖色

锅中加入适量食用油，放入冰糖，小火慢慢熬制，直至冰糖融化变成深褐色的糖色。注意火候，避免糖色烧焦。糖色熬制好后，迅速放入猪蹄，翻炒均匀，使猪蹄均匀裹上糖色，这步决定了猪蹄最终的色泽。

步骤4：加入调料炖煮

加入老抽、生抽、陈醋、料酒，以及所有香料(八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、生姜、大葱)，翻炒几下后，加入适量开水，没过猪蹄即可。水量要根据猪蹄的多少和炖煮时间调整，一般以刚好没过猪蹄为宜，水量过少容易糊锅，水量过多容易影响口感。大火烧开后转小火，加盖慢炖至少2-3小时，甚至更久，直至猪蹄软烂脱骨。

步骤5：收汁

炖煮到猪蹄软烂后，大火收汁，使汤汁浓稠，让猪蹄充分吸收汤汁的香味。注意控制火候，避免糊锅。收汁的过程需要耐心，要不断翻动猪蹄，使其均匀上色，避免粘锅。

步骤6：装盘享用