山东特色卤菜调料配方大全：秘制酱香、浓香、鲜香三重奏186

山东卤菜，以其独特的风味享誉全国，其色泽红亮，香气扑鼻，滋味醇厚，肥而不腻，瘦而不柴的特点，令人回味无穷。而这一切都离不开精妙的调料配方。本文将为您揭秘山东卤菜的三种经典口味——酱香型、浓香型和鲜香型——的调料配方，并分享一些制作技巧，助您在家轻松做出媲美老店的美味卤菜。

一、酱香型卤菜配方（适合猪蹄、鸡爪、牛肉等）

酱香型卤菜以其浓郁的酱香味和红亮的外观为特色。其核心在于优质的黄酱和甜面酱的运用，并辅以多种香料，形成层次丰富的口感。

主料：黄酱 150g，甜面酱 100g，老抽 50g，生抽 50g，冰糖 50g，料酒 50g

香料：八角 3个，桂皮 2块，香叶 3片，草果 2个，花椒 15g，小茴香 10g，干辣椒 5g，丁香 3粒，山奈 2块

制作步骤：
将所有香料放入纱布袋中扎紧，备用。
锅中加入适量清水，放入黄酱、甜面酱、老抽、生抽、冰糖、料酒，小火熬煮至酱汁浓稠，期间不断搅拌防止糊锅。
放入香料包，继续熬煮15分钟，使香料的香味充分融入酱汁中。
将处理好的卤菜放入酱汁中，大火烧开后转小火慢炖，时间根据食材大小和软烂程度而定（例如猪蹄需要炖2-3小时，鸡爪需要炖1-1.5小时）。
卤制完成后，将卤菜捞出，晾凉后即可食用。

二、浓香型卤菜配方（适合五花肉、鸭翅、鸭腿等）

浓香型卤菜的特点是香味浓郁，回味悠长。它通常使用更多种类的香料，并加入一些能够提升香气的食材，例如葱姜蒜。

主料：老抽 80g，生抽 50g，冰糖 40g，料酒 40g，清水 1000ml

香料：八角 4个，桂皮 3块，香叶 4片，草果 3个，花椒 20g，小茴香 15g，干辣椒 10g，白芷 5g，陈皮 5g，甘草 3g

辅料：葱段 3段，姜片 5片，蒜瓣 10瓣

制作步骤：
将香料放入纱布袋中扎紧。
锅中加入清水，放入老抽、生抽、冰糖、料酒，葱段、姜片、蒜瓣，大火烧开。
放入香料包，转小火慢炖30分钟，使香料的香味充分融入汤汁中。
放入处理好的卤菜，大火烧开后转小火慢炖，时间根据食材大小和软烂程度而定。
卤制完成后，将卤菜捞出，晾凉后即可食用。

三、鲜香型卤菜配方（适合鸡肉、豆腐、蔬菜等）

鲜香型卤菜强调食材本身的鲜味，卤汁清亮，香味清爽不油腻。它通常会减少酱油用量，增加一些提鲜的食材，例如鸡汤、海鲜酱油等。

主料：鸡汤 500ml，生抽 30g，海鲜酱油 20g，料酒 30g，盐适量

香料：香叶 3片，小茴香 5g，白胡椒粒 5g，葱段 2段，姜片 3片

制作步骤：
将香料和葱姜放入鸡汤中，小火煮沸后转小火炖煮15分钟。
加入生抽、海鲜酱油、料酒，调味后放入处理好的食材。
大火烧开后转小火慢炖，时间根据食材大小和软烂程度而定。
卤制完成后，将卤菜捞出，晾凉后即可食用。

小贴士：
卤制食材前需先焯水，去除血沫和异味。
卤汁可以重复使用，每次使用后放凉后密封保存，可以使卤汁的味道更加浓郁。
根据个人口味调整香料的用量和种类。
卤菜冷却后更入味，建议卤制后放凉再食用。