正宗马山扣肉秘制调料配方详解及制作技巧225

马山扣肉，作为广西壮族自治区马山县的一道传统名菜，以其肥而不腻、入口即化的口感深受人们喜爱。其成功的关键在于独特的调料配方和精湛的烹饪技艺。本文将详细介绍正宗马山扣肉的秘制调料配方，并分享一些制作技巧，助您在家轻松做出这道美味佳肴。

一、 食材准备

要做出正宗的马山扣肉，首先需要准备优质的食材。这其中，五花肉的选择至关重要。建议选择肥瘦相间、肥而不腻的三层肉，比例大约为3:7较为理想。 猪肉的品质直接影响最终的口感，建议选用新鲜的、肥瘦分布均匀的五花肉。

除了五花肉，还需要准备以下食材：
香料：八角2个，桂皮1段，香叶3片，草果1个，干辣椒3-5个 (根据个人喜好调整辣度)，花椒1小撮
调味料：冰糖50克，老抽3汤匙，生抽2汤匙，料酒2汤匙，盐适量，白糖少许，白胡椒粉少许
其他：葱段适量，姜片适量，蒜瓣适量，冰水适量

二、 秘制调料配方详解

马山扣肉的灵魂在于其独特的调料配方。以下配方经过多次改良，力求还原正宗口味：

1. 香料的搭配：八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒共同构成了马山扣肉独特的香气。八角和桂皮提供浓郁的香味，香叶增添一丝清香，草果则带来辛香和略带甜味。干辣椒和花椒则根据个人喜好控制辣度和麻感。 值得注意的是，香料的用量需要根据个人口味调整，但建议不要过度使用，以免掩盖猪肉本身的鲜味。

2. 酱汁的调制：冰糖、老抽、生抽、料酒是酱汁的灵魂。冰糖可以使肉色更加红亮，并带来甜味；老抽赋予肉色深沉的色泽；生抽提供咸鲜味；料酒去腥增香。白糖和白胡椒粉的加入则可以进一步提升口感的层次感。 比例的掌握非常重要，可以根据个人口味进行微调，但建议不要大幅度更改，否则会影响最终的口感。

3. 其他辅助材料：葱姜蒜是去腥增香的必备之物，切成段片后与五花肉一起烹制，可以有效去除猪肉的腥味，并提升整体的香味。冰水则在焯水环节起到了收紧肉质的作用，让扣肉口感更佳。

三、 制作步骤

1. 五花肉处理： 将五花肉清洗干净，用刀背轻轻拍打，使其更容易入味。然后冷水下锅，加入葱段、姜片，焯水至水沸腾，去除浮沫。捞出五花肉，用清水冲洗干净。

2. 调制酱汁： 将冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、白糖、白胡椒粉混合均匀，制成酱汁。 可以先用小火将冰糖融化，然后加入其他调味料，充分搅拌均匀。

3. 烹制五花肉： 锅中倒入适量油，放入五花肉，中小火煎至两面金黄。加入调好的酱汁，以及八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜瓣，加水没过五花肉，大火烧开后转小火焖煮约2小时，至五花肉酥烂。

4. 扣肉成型： 将煮好的五花肉捞出，稍凉后切成薄片。将肥瘦分开，码放在盘中，肥肉朝下，瘦肉朝上，摆成整齐的形状。 可以根据个人喜好，选择不同的摆盘方式。

5. 最后一步： 将煮好的汤汁过滤，倒入锅中，用小火收汁至浓稠。将浓稠的汤汁淋在扣肉上，即可享用。

四、 制作技巧

1. 五花肉的选择至关重要，选择肥瘦比例合适的五花肉，才能保证扣肉肥而不腻的口感。

2. 焯水时要冷水下锅，可以有效去除血水和杂质，使肉质更加干净。

3. 煎制五花肉时，要中小火慢煎，才能使五花肉两面金黄，锁住肉汁。

4. 焖煮的时间要根据五花肉的大小和软烂程度调整。

5. 收汁时要小火慢收，才能使汤汁浓稠，更好地裹住扣肉。

希望以上配方和制作技巧能够帮助您做出美味正宗的马山扣肉！ 记住，烹饪是一个充满乐趣的过程，您可以根据自己的喜好和经验，对配方进行适当的调整，创造出属于您自己的独特口味。

2025-04-29

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