兴化香肠秘制配方：传承经典，成就美味289

兴化香肠，以其独特的风味享誉全国，色泽红润油亮，肉质肥而不腻，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。其独特的口感和香味，来自于世代传承的秘制配方和精湛的制作工艺。今天，我们将揭开兴化香肠的神秘面纱，带您深入了解其核心调料配方，并学习制作这道令人回味无穷的美味佳肴。

一、优质原料的选择：美味的基石

兴化香肠的成功，首先取决于原料的选择。优质的猪肉是制作的关键，建议选择肥瘦比例适中的猪后腿肉或五花肉，肥瘦比例大约为3:7或4:6，这样才能保证香肠肥而不腻，口感最佳。猪肉的选择要新鲜，肉质鲜嫩，没有异味。此外，还需要选择优质的食盐、白砂糖、以及其他香料。

二、秘制调料配方：传承与创新

兴化香肠的独特风味，离不开其秘制调料配方。以下是一个经过多年实践改进的配方，旨在最大程度地还原兴化香肠的传统口味：

主料：
猪肉：10斤 (肥瘦比例3:7或4:6)

辅料：
食盐：30克 (约0.6两，根据个人口味调整)
白砂糖：20克 (约0.4两，提鲜增香)
高度白酒：15克 (约0.3两，去腥增香)
酱油：15克 (约0.3两，增色提鲜)
老抽：5克 (约0.1两，上色)
五香粉：5克 (约0.1两，增加香味层次)
花椒粉：3克 (约0.06两，去腥增香)
姜粉：3克 (约0.06两，去腥提香)
蒜粉：3克 (约0.06两，提鲜增香)
冰糖：10克 (约0.2两，提色增甜)
亚硝酸钠：1克 (约0.02两，用量需严格控制，起到防腐和增色作用。请在正规渠道购买并严格按照剂量使用，过量食用有害健康！)

三、制作步骤：细致入微，方得美味

1. 肉料处理: 将猪肉清洗干净，切成小块或绞成肉馅。切块制作的香肠口感更好，但需要更多的时间和精力进行灌制。绞肉制作方便快捷，但口感相对较软。

2. 调料混合: 将所有调料混合均匀，充分搅拌至所有香料溶解，颜色均匀。

3. 腌制入味: 将混合好的调料倒入猪肉中，充分抓拌，使每块肉都均匀地裹上调料。然后将肉放入容器中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12-24小时，时间越长，味道越香醇。

4. 灌肠: 将腌制好的肉馅灌入肠衣中，注意不要灌得太满，留出一定的空隙，以便香肠在晾晒过程中膨胀。灌制过程中，要均匀用力，避免出现肠衣破裂的情况。

5. 扎结: 将灌好的香肠扎结成合适的长度，用线扎紧肠口，防止漏肉。

6. 晾晒: 将扎好的香肠悬挂在通风阴凉处晾晒，注意避免阳光直射，以免香肠变质。晾晒时间一般需要7-15天，具体时间取决于气候条件和香肠的厚度，直至香肠表面干燥，呈红褐色即可。

7. 保存: 晾晒干透的香肠可保存于阴凉干燥处，或冷冻保存。冷冻保存可以延长香肠的保质期。

四、小贴士：成就完美香肠的关键

1. 亚硝酸钠的用量需严格控制，过量食用有害健康！

2. 腌制时间根据实际情况调整，如果天气炎热，腌制时间可以适当缩短。

3. 晾晒过程中要注意观察香肠的状态，避免出现霉变等现象。