轻盈蓬松，入口即化：蛋清蛋糕的极致配方与技巧177

蛋清蛋糕，以其轻盈蓬松的质地和入口即化的口感，赢得了无数烘焙爱好者的喜爱。它不同于传统的油脂类蛋糕，依靠打发后的蛋清提供蓬松的结构，因此对技巧的要求相对较高。但只要掌握了要领，就能在家轻松做出令人惊艳的美味。本文将分享一个详细的蛋清蛋糕配方，并辅以专业的技巧指导，助你轻松烘焙出完美的蛋清蛋糕。

一、食材准备 (6寸模具)

为了确保蛋糕的最佳口感和蓬松度，食材的选择至关重要。建议选择新鲜的鸡蛋，蛋清和蛋黄分离时要格外小心，避免蛋黄混入蛋清中影响打发效果。* 蛋清: 100克 (约5-6个鸡蛋的蛋清) - 选择冷藏的鸡蛋，蛋清会更容易打发。
* 细砂糖: 60克 - 分三次加入，有助于更好地稳定蛋白霜。
* 玉米淀粉: 10克 - 增加蛋糕的柔软度和湿润度。
* 柠檬汁或白醋: 几滴 - 稳定蛋白霜，防止消泡。

二、制作步骤

1. 准备工作: 烤箱预热至150℃，6寸活底模具底部铺上油纸，四周抹油防粘。这是确保蛋糕顺利脱模的关键步骤。

2. 打发蛋清: 将蛋清倒入无油无水的干净容器中，加入几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打发至粗泡。分三次加入细砂糖，继续打发至蛋白霜出现纹路，提起打蛋器，蛋白霜能拉起短而弯曲的尖角（湿性发泡）。

3. 加入玉米淀粉: 筛入玉米淀粉，用刮刀轻轻翻拌均匀，切记不要过度搅拌，以免消泡。翻拌的技巧是：从底部往上翻，转动容器，使所有材料混合均匀。

4. 入模烘烤: 将蛋白霜倒入准备好的模具中，轻震几下，震出大气泡。放入预热好的烤箱中，上下火150℃烘烤约35-40分钟。烘烤时间会根据烤箱实际温度略有差异，需观察蛋糕颜色，表面微微发黄即可。

5. 冷却脱模: 烤好后，立即从烤箱取出，倒扣在烤架上冷却至完全冷却。完全冷却后再脱模，可以防止蛋糕回缩。

三、烘焙技巧与注意事项

1. 蛋清的纯净度: 蛋清中混入任何油脂都会影响打发效果，所以操作过程中要保证容器和打蛋器都绝对干净无油。

2. 糖的添加: 分三次加入细砂糖，可以使蛋白霜更加稳定，不易消泡。第一次加入糖有助于打出粗泡，第二次和第三次则有助于蛋白霜稳定。

3. 打发程度: 蛋白霜的打发程度直接影响蛋糕的蓬松度。如果打发不足，蛋糕会塌陷；如果打发过度，蛋糕会变得粗糙。湿性发泡是最合适的打发程度。

4. 翻拌技巧: 翻拌时要轻柔，避免过度搅拌导致蛋白霜消泡。正确的翻拌方法是从底部往上翻，转动容器，使所有材料混合均匀。

5. 烘烤温度与时间: 烤箱温度和烘烤时间需要根据实际情况进行调整。建议在烘烤过程中观察蛋糕的状况，如果颜色过深，可以适当降低温度或缩短烘烤时间。