烧甲鱼酱：鲜香浓郁，秘制家传配方详解170

甲鱼，又称鳖，肉质鲜美，营养丰富，自古以来就是餐桌上的珍馐。而烧甲鱼酱，则将甲鱼的鲜香发挥到极致，浓郁的酱汁裹挟着滑嫩的甲鱼肉，令人回味无穷。本配方经过多次改良，力求还原传统烧甲鱼酱的鲜香滋味，并附带一些技巧，助您在家轻松制作出美味佳肴。

一、食材准备 (4-6人份)

1. 甲鱼：1只 (约1.5斤，建议选择活体甲鱼，肉质更鲜美，也可以选择冷冻甲鱼，解冻后沥干水分)
2. 姜：一块 (约50克，切片和姜末各一半)
3. 蒜：1头 (约15克，切片)
4. 葱：2根 (一根切段，一根切葱花，用于最后点缀)
5. 干辣椒：5-8个 (根据个人口味调整，喜欢辣味可以多放一些)
6. 八角：2个
7. 桂皮：1小块
8. 香叶：2片
9. 冰糖：1大勺 (约20克)
10. 生抽：3大勺 (约45毫升)
11. 老抽：1大勺 (约15毫升)
12. 料酒：1大勺 (约15毫升)
13. 醋：1小勺 (约5毫升，提鲜)
14. 白糖：1小勺 (约5克，平衡咸味)
15. 花椒：1小勺 (约5克)
16. 食用油：适量

二、制作步骤

1. 甲鱼处理: 将甲鱼宰杀干净，去除内脏，洗净沥干。如果购买的是活体甲鱼，建议请专业的摊贩帮忙宰杀，确保干净卫生。冷冻甲鱼解冻后，需彻底沥干水分，避免影响成菜的口感。

2. 焯水: 锅中加水烧开，放入甲鱼焯水1-2分钟，捞出冲洗干净，这一步可以去除甲鱼的腥味。

3. 爆香: 锅中加入适量食用油，放入姜片、蒜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶和花椒爆香，炒出香味。

4. 翻炒甲鱼: 将焯水后的甲鱼放入锅中，翻炒均匀，使其表面略微焦黄，这一步能锁住甲鱼的鲜味。

5. 加入调料: 加入冰糖，炒至融化，然后依次加入生抽、老抽、料酒、醋和白糖，翻炒均匀，让甲鱼充分吸收调料。

6. 焖煮: 加入适量清水，没过甲鱼，大火烧开后转小火焖煮40-60分钟，直到甲鱼肉质软烂，汤汁浓稠。期间要适时翻动甲鱼，防止粘锅。

7. 收汁: 大火收汁，让汤汁变得浓稠粘稠，裹住甲鱼，如果汤汁过稀，可以适当延长收汁时间。

8. 装盘: 将烧好的甲鱼酱盛入盘中，撒上葱花点缀，即可享用。

三、小技巧与建议

1. 甲鱼的火候很重要，焖煮时间要根据甲鱼的大小和老嫩程度调整。可以用筷子轻松扎透甲鱼肉表示已经熟透。

2. 喜欢更浓郁的酱汁，可以适当增加老抽的用量，但要注意控制用量，避免颜色过深。