上海老式蒸蛋糕：细腻蓬松，回味无穷的经典配方46

上海蒸蛋糕，作为上海滩的经典小吃，以其细腻蓬松的口感和淡淡的甜香，征服了无数人的味蕾。不同于蓬松柔软的戚风蛋糕，上海蒸蛋糕更显扎实，入口即化，回味悠长。它不需要复杂的技巧和昂贵的设备，只需简单的食材和步骤，就能在家轻松复刻这份老上海的味道。

市面上流传着许多上海蒸蛋糕的配方，但往往因为细节上的差异，导致成品口感有所不同。今天，我们将分享一个经过反复改良，更贴近老上海传统口味的配方，保证让你在家也能做出蓬松柔软、入口即化的美味蒸蛋糕。

一、食材准备 (适量可根据模具大小调整)

这款配方注重食材的品质，优质的食材才能成就美味的蛋糕。* 鸡蛋: 4个 (最好选择新鲜的土鸡蛋，蛋黄颜色更深，口感更佳)
* 细砂糖: 80克 (建议使用细砂糖，更容易溶解)
* 低筋面粉: 80克 (低筋面粉的筋度低，蒸出来的蛋糕更蓬松)
* 牛奶: 40克 (最好使用全脂牛奶，口感更浓郁)
* 玉米油: 40克 (玉米油气味清淡，不会影响蛋糕的香味)
* 泡打粉: 3克 (泡打粉是蛋糕蓬松的关键，请勿省略)
* 香草精: 少许 (可选，增添香气，用量不宜过多)

二、详细步骤

制作上海蒸蛋糕的关键在于充分打发蛋液，以及掌握好蒸制的时间和火候。1. 蛋黄糊的制作:

将蛋黄和细砂糖40克、玉米油、牛奶混合在一个干净无水的盆中，用手动打蛋器充分搅拌均匀至乳化状态。注意，一定要充分乳化，油水分离会影响蛋糕的口感。

筛入低筋面粉，用刮刀轻轻翻拌均匀，切记不可过度搅拌，以免起筋，影响蛋糕的蓬松度。 拌至无干粉即可。
2. 蛋白霜的制作:

将蛋白和剩余的40克细砂糖放入另一个干净无水的盆中。用电动打蛋器低速打发至粗泡，然后转中高速打发至湿性发泡（提起打蛋器，蛋白霜呈弯钩状）。

打发蛋白霜的关键在于耐心和速度，要充分打发，才能保证蛋糕的蓬松度。如果打发不足，蛋糕会塌陷，口感粗糙。
3. 混合蛋黄糊和蛋白霜:

取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀。切记不要画圈搅拌，以免消泡。翻拌均匀后再将剩余的蛋白霜倒入，继续轻轻翻拌至颜色均匀。

这一步需要轻柔地操作，避免过度搅拌导致蛋白霜消泡，影响蛋糕的蓬松度。如果操作得当，混合后的面糊会呈现轻盈蓬松的状态。
4. 蒸制:

将面糊倒入准备好的模具中，模具底部抹油防粘。将模具放入蒸锅中，水烧开后再放入蒸锅，大火蒸25-30分钟。蒸制过程中，不要打开锅盖，以免蛋糕回缩。

蒸制时间会根据模具大小和火力有所调整，建议观察蛋糕的状态，如果表面已经定型，用牙签插入中心，拔出来没有粘液即表示蒸熟。
5. 冷却脱模:

蒸好后，不要立即打开锅盖，焖5分钟左右再取出，轻轻震几下，待其完全冷却后即可脱模。

三、小贴士

为了保证蒸出来的蛋糕蓬松柔软，以下几点需要注意：* 鸡蛋要新鲜: 新鲜的鸡蛋蛋白更容易打发，蛋糕也更蓬松。
* 低筋面粉要过筛: 过筛可以去除面粉中的杂质，使蛋糕口感更细腻。
* 不要过度搅拌: 过度搅拌会使面糊起筋，影响蛋糕的蓬松度。
* 火候要掌握好: 蒸制时间和火候要根据实际情况调整。
* 模具选择: 选择合适的模具，一般圆形或方形模具都比较合适。

希望通过这个详细的配方，你能够在家轻松做出美味的上海蒸蛋糕，品尝这份老上海的经典美味。 祝你烘焙愉快！

2025-04-11

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