番茄酱生产工艺及配方比例详解345

番茄酱是一种广泛使用的调味品，在家庭烹饪和商业食品加工中都扮演着重要的角色。生产番茄酱需要遵循严格的工艺流程和配方比例，以确保其风味、口感和保存期限达到最佳状态。

番茄的选用

制作番茄酱的第一步是选择高质量的番茄。理想的番茄应成熟、肉质饱满、颜色鲜艳。西红柿品种的选择取决于所期望的风味和质地，例如圣女果、李子番茄或 beefsteak 番茄。

番茄酱的工艺流程

番茄酱的生产工艺包括以下步骤：1. 清洗和分类：番茄首先经过彻底清洗，去除杂质和损坏的果实。然后根据大小和成熟度进行分类。
2. 去皮和籽：番茄被去皮和籽，以去除苦味和杂质。这可以通过手动削皮或使用机械削皮机来完成。
3. 压榨：去皮后的番茄被压榨成汁液。压榨过程应缓慢而均匀，以最大限度地提取汁液，同时避免氧化。
4. 加热：番茄汁被加热到沸腾，以灭活酶并杀死细菌。加热过程也使番茄汁浓缩，增加其风味强度。
5. 调味和稠化：根据所需的口味和质地，在加热过程中加入盐、糖、香料和其他调味料。也可以添加增稠剂，如淀粉或果胶，以改善番茄酱的稠度。
6. 冷却和灌装：加热后的番茄酱被冷却，然后灌装到容器中，如玻璃瓶或锡罐。为了延长保存期限，番茄酱通常经过巴氏消毒或高压灭菌。

配方比例

番茄酱的配方比例根据所使用的番茄品种和所需的口味和质地而有所不同。以下是基本配方比例：* 番茄： 10 公斤
* 盐： 200 克
* 糖： 100 克
* 香料： 可选，根据口味添加

注意：上述配方比例可根据需要进行调整。例如，可以增加盐和糖的量以获得更浓郁的风味，或者添加香料（如罗勒、牛至或大蒜）以增强复杂度。

质量控制

生产番茄酱时，质量控制至关重要。应定期监测以下参数：* pH 值：番茄酱的 pH 值应在 4.2 至 4.6 之间，以抑制细菌生长。
* 可溶性固体含量（Brix）：番茄酱的 Brix 应在 9% 至 12% 之间，以确保其稠度和风味。
* 水分含量：番茄酱的水分含量应低于 85%，以抑制微生物生长。
* 微生物含量：番茄酱应经过适当的热处理以灭活病原微生物。

储存和保质期

番茄酱的保质期取决于其储存条件。巴氏消毒的番茄酱在冷藏条件下可保存长达 6 个月，而高压灭菌的番茄酱在室温下可保存长达 2 年。

2024-12-26

上一篇：上海牛肉辣椒酱：正宗风味食谱

下一篇：发掘江西复合酱料的奥秘：传承千年的美味秘诀