酱香型大曲酒配制秘方大揭秘321

酱香型白酒以其悠久的历史、独特的工艺和上乘的品质享誉海内外。其中，大曲是酱香酒酿造过程中至关重要的原料，其配方直接影响着酒体的风味和品质。本文将揭秘酱香型大曲酒的配制秘方，为各位酒友提供深入的了解。一、原料选择

酱香型大曲酒的大曲原料主要包括小麦、高粱和大米。其中，小麦和高粱的比例约为7：3，大米添加量较少，约占总量的3-5%。二、小麦处理

小麦需要进行清洗、浸泡、发芽和摊晾等工序。浸泡时间一般为18-24小时，发芽温度控制在18-22℃，摊晾时间为2-3天。经过这些工序处理的小麦称为麦芽。三、大米处理

大米需要清洗后蒸熟，再冷却至30℃左右。蒸熟的大米称为酒曲米。四、高粱处理

高粱也需要清洗，然后进行润蒸和摊晾。润蒸温度控制在65-70℃，摊晾时间为12-24小时。润蒸后的高粱称为润料。五、拌曲

将麦芽、酒曲米和润料按一定比例混合均匀，并加入适量的曲母。曲母是经过培育后的霉菌和酵母的混合物，可以促进大曲的生长和发酵。六、制曲

将拌好的曲料装入曲框中，放置在适宜的温湿度条件下进行发酵。发酵初期温度控制在25-30℃，湿度保持在70-80%。发酵后期温度逐渐降低至20-25℃，湿度保持在50-60%。七、翻曲

发酵过程中，需要定期翻动曲料，以保证曲料发酵均匀。翻曲时间一般为3-4天，翻曲次数视发酵情况而定。八、干曲

发酵完成后，将曲料摊晾在阳光下或烘干机中进行干燥。干燥温度控制在35-40℃，湿度保持在30-40%。九、陈曲

干燥后的曲料需要进行陈放，以让曲中的霉菌和酵母进一步成熟。陈曲时间一般为6-12个月。十、大曲特点

制成的大曲应具有以下特点：外形完整、色泽黄亮、质地坚硬、香气浓郁、霉菌y杂质少。合格的大曲是酱香型白酒酿造成功的关键。

通过上述步骤，酱香型大曲酒的配制秘方便被揭开。掌握了大曲的配制工艺，才能酿造出酱香醇厚、回味悠长的美酒。希望本文能为各位酒友带来有益的启发。

2025-02-19

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