香菇酱工业配方全解：配料、比例与生产工艺397

香菇酱因其浓郁的鲜味和多用途而深受餐饮业和家庭厨师的喜爱。对于工业规模的香菇酱生产，遵循科学且标准化的配方至关重要。本篇文章将详细介绍香菇酱工业配方的配料、比例以及生产工艺，帮助您打造优质的香菇酱产品。

配料* 鲜香菇：100公斤
* 食盐：2公斤
* 白砂糖：1.5公斤
* 生抽（酱油）：1公斤
* 老抽：0.5公斤
* 蚝油：0.5公斤
* 料酒：0.2公斤
* 食用油：0.2公斤
* 其他香辛料（可选）：花椒、八角、桂皮等

比例上述配料按照以下比例混合：
* 鲜香菇：66.67%
* 食盐：1.33%
* 白砂糖：1%
* 生抽：0.67%
* 老抽：0.33%
* 蚝油：0.33%
* 料酒：0.13%
* 食用油：0.13%

生产工艺香菇酱工业生产工艺主要分为以下几个步骤：

1. 原料处理

* 将鲜香菇清洗干净，去根，切成适当大小的块状或片状。
* 将所有香辛料研磨成粉末状。

2. 炒制

* 在大锅或炒锅中，加入食用油，加热至150-160℃。
* 倒入香菇块，翻炒至表面金黄。
* 加入食盐和香辛料粉末，继续翻炒至香菇出水。

3. 调味

* 加入其他调味料：白砂糖、生抽、老抽、蚝油和料酒。
* 搅拌均匀，翻炒至酱汁收浓。

4. 灭菌

* 将香菇酱装入灭菌瓶或罐头中。
* 在121℃下灭菌30分钟。

5. 冷却

* 灭菌完成后，立即将香菇酱冷却至室温。

6. 包装

* 将冷却的香菇酱分装入包装容器中，密封保存。

注意事项* 使用新鲜、优质的香菇至关重要，以确保香菇酱的口感和风味。
* 严格按照比例添加调味料，以达到预期的口味。
* 灭菌步骤不可省略，以保证香菇酱的安全性。
* 包装材料必须符合食品安全标准，以延长香菇酱的保质期。
* 储存香菇酱时，应置于阴凉干燥处，避免阳光直射。

2024-11-21

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