戚风蛋糕配方：商用操作指南356

戚风蛋糕作为一种蓬松轻盈的蛋糕，广受喜爱，在商业烘焙中也占据着重要的地位。要制作出成功的商用戚风蛋糕，掌握正确的配方和步骤至关重要。

商用戚风蛋糕配方材料：
* 鸡蛋（室温）：10个（大约550克）
* 细砂糖：220克
* 低筋面粉：150克，过筛
* 玉米淀粉：15克，过筛
* 植物油：100克
* 牛奶：160毫升
操作步骤：
1. 分离蛋清蛋黄：将鸡蛋分开放入两个干净的碗中，确保蛋清中不混入任何蛋黄。
2. 打发蛋白：用电动打蛋器将蛋白高速打发至湿性发泡（提起打蛋器，蛋白形成挺立的弯钩）。
3. 分次加糖：一边高速打发，一边分三次加入细砂糖。持续打发至蛋白霜光滑细腻。（蛋白霜的状态应该达到“硬性发泡”，即提起打蛋器，蛋白霜形成坚挺的尖角。）
4. 加入蛋黄：将蛋黄逐个加入蛋白霜中，低速打发至混合均匀。
5. 筛入干粉：将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，分两三次加入湿性原料中，用刮刀以切拌的方式轻轻翻拌至混合均匀。
6. 加入液体：将植物油和牛奶混合，分两次加入面糊中，继续以切拌的方式翻拌至完全混合。
7. 倒入模具：将面糊倒入直径为28厘米的戚风蛋糕模具中，用牙签划几下消除大气泡。
8. 烘烤：预热烤箱至170℃，将戚风蛋糕入炉烘烤35-40分钟，或直至插入蛋糕中心牙签取出时没有湿面糊粘着。
9. 倒扣冷却：烘烤完成后，立即将蛋糕倒扣在烤架上冷却。

商用操作提示* 采用新鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋蛋白的打发效果更好，能制作出更蓬松的蛋糕。
* 精确测量食材：商用烘焙需要精确的配方，确保所有食材的用量准确。
* 使用优质的低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量较低，能制作出更轻盈的蛋糕。
* 避免过度搅拌：过度搅拌面糊会使蛋糕变硬和致密。
* 把握烘烤时间：根据烤箱的实际情况调整烘烤时间，以确保蛋糕烤熟且不过度烘烤。

商业应用商用戚风蛋糕具有以下优点：
* 蓬松轻盈，口感细腻。
* 稳定性好，不易变质。
* 成本相对较低。
* 可用于制作各种蛋糕制品，如夹心蛋糕、慕斯蛋糕等。

通过掌握正确的配方和步骤，烘焙师可以制作出成功的商用戚风蛋糕。遵循这些指南，将使您能够提供美味可口的蛋糕，满足客户的需求并提升您的烘焙业务。

2025-01-17

上一篇：黑天鹅蛋糕：初学者的烘焙美味

下一篇：必胜客蛋糕配方比例表：调制完美烘焙作品